谷氨酰胺转氨酶（TGase）在烘焙产品中的应用具有显著的意义。作为一种能够催化蛋白质分子间交联的酶，TGase在改善面筋网络结构、提高面团的加工性能和面包的品质方面发挥着重要作用。
天然烘焙酵素面包酶谷氨酰胺转氨酶应用TGase能够催化小麦粉中的L-谷胺酰胺和L-赖氨酸之间形成共价交联，使得蛋白质分子结构发生变化。这种变化能够改善蛋白质的功能性质，如溶解性、凝胶性、乳化性和持水性等。
在烘焙过程中，这些改善的功能性质有助于形成更为稳定的面筋网络结构，增强面团的弹性和延展性，提高面团的加工性能。
针对全谷物粉类面包等富含纤维的产品，由于纤维会阻碍面筋的网状结构形成，使得产品的膨胀性、柔软度和抗老化性能受到影响。在这种情况下，TGase的加入尤为重要。通过提高面团的稳定性，TGase有助于改善全谷物面包的组织结构和口感，使其更加柔软、膨胀，并延缓老化过程。
需要注意的是，由于面粉中赖氨酸的含量相对较低，TGase在提升面筋稳定性方面的效果可能相较于其他酶制剂（如葡糖氧化酶）会较弱。
因此，在实际应用中，需要根据面粉的品质和烘焙产品的需求来合理搭配使用不同的酶制剂。此外，TGase和谷朊粉在面包的质地、色泽和水分活度上具有显著的协同效应。这意味着在烘焙产品的制作过程中，通过优化TGase和谷朊粉的添加量，可以进一步改善面包的品质和口感。
然而，虽然TGase能够增加蛋白质在SDS中的溶解度，降低谷蛋白大聚合体的含量，但也可能导致面团延展性的变差。因此，在使用TGase时，需要控制其添加量，以避免对烘焙产品的成型操作产生负面影响。