高台人对面筋的六个错误认识
文
赵万钧
西亚是小麦的故乡。年前，小麦由西亚的肥沃新月地带，自青藏高原以北，从哈萨克斯坦东部出发，经天山南北、河西走廊、陇东而进入黄土高原西部。距今年前左右，小麦在河西走廊广泛种植。
在漫漫历史长河中，在数千年“主粮全球化”的背景下，不同地域，不同族群的人们开始从“食麦”，走向“食面”，进而把面食多样性发挥到了分子级别的水平。面食中的面筋，曾一度被高台人誉为“高台特色”，在餐桌上向外地客人积极推荐；年头节下，晾干的面筋甚至被装进礼盒，作为走亲访友的地方特产登堂入室、馈赠亲友。难道面筋真是高台人创造发明的“天外之食”？是外地人无法制作的“非物质文化遗产”？抑或是人尽可食的美味佳肴吗？实际上不是。高台人对面筋吃食的贡献，更多的是基于河西走廊区域气候环境和地方优质高筋小麦,对洗出的面筋进行高温高压蒸制后，烘干晾晒，取得干面筋的工艺。以下是高台人对面筋的六个错误认识，看看你中标踩雷了吗？
一，面筋是高台特产。
不是，古今中外有很多关于面筋的制作工艺、食用历史、食用方法的记载，几乎有面食的地方都有制作食用面筋的传统。
宋代宋寇宗奭著《本草衍义》:“生嚼面成筋,可粘禽虫。”沈括《梦溪笔谈·辩证一》：“濯尽柔麪，则麪筋乃见。”陆游《老学庵笔记》卷七：“﹝仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。”
元代关汉卿杂剧中,已提到“闲时磨豆腐,忙时做面筋”。倪瓒《云林堂饮食制度集》并有:“煮麸干法”,(面筋也称麸干)。
明代李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”“解热，和中，劳热人宜煮食之。”宁原著《食鉴本草》：“性凉寒，宽中，益气。”黄正一著《食物绀珠》（）记载，面筋传为南朝梁武帝所创制。
清代汪绂著《医林纂要探源》：“解面毒，和筋养血，去瘀。”王士雄著《随息居饮食谱》：“解热，止渴，消烦。《红楼梦》第六一回：“春燕说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油纔好。”
国外方面，早在年,意大利化学家贝克瑞就描述了面筋得制作方法。在实验中，他用流动的温水洗去面团中的淀粉和水溶性成分，揉和而成，得到了不溶于水粘弹性剩余物块。后来他进一步研究测算出：面筋大约占面粉全部蛋白质的80％,面筋块的三分之二是结合水，如果洗得彻底,干面筋中含75～80％的蛋白质和5—10％类脂,干物质中剩余物的绝大多数是由残留的淀粉构成的。
二，只有小麦面粉可以做面筋。
不是，面筋（麸质）是一种蛋白质，可以在小麦，大麦，黑麦和许多其他谷物中找到。面筋是麦醇溶蛋白和谷蛋白的复合物，是各种谷物籽粒的胚乳中的一种贮藏蛋白。
三，面筋适合所有人吃。
不是，许多对小麦和麸质过敏的人是不能吃面筋的。
在中国，大概有百分之八的人，对小麦和麸质有过敏和不耐受反映。至迟在清代，中医药研究者就发现，面筋（麸质）伤害的可能不仅是那些有明显过敏症状的人，就是对肠胃不好的普通人，也会引起轻微的消化道问题，恶心，腹胀，疲劳，疼痛等。清代名医王孟英的《随息居饮食谱》中评价面筋：“性凉解热，止渴消烦，劳热人宜煮食之，但不易化，须细嚼之。”面筋性凉，适合热病的人除热养阴，但是不容易消化，要细嚼慢咽才行。
食用小麦后，有些人会因小麦过敏而遭受不良影响。小麦由白蛋白，球蛋白，麦醇溶蛋白和面筋蛋白组成。大多数过敏反应主要由白蛋白和球蛋白引起。与其他过敏反应相似，小麦过敏是由于人体将小麦蛋白识别为威胁性异物，从而触发了免疫系统反应。小麦过敏的症状和体征包括皮肤刺激，皮疹，荨麻疹，鼻塞和消化道不适等。小麦过敏是非常常见的过敏，是世界上最常见的八种食物过敏之一。
乳糜泻更是最常见的慢性自身免疫消化综合征之一，当他们食用面筋时，会导致小肠发炎。腹腔疾病的体征和症状包括腹胀，腹泻和便秘。这种疾病还可能导致铁缺乏症贫血，钙缺乏症，骨质疏松症，体重减轻，疲劳和营养不良。乳糜泻的推荐治疗方法是食用无麸质饮食。无麸质食品不包含来自小麦，黑麦和大麦谷物的谷蛋白。因此，所有无麸质食品也被视为无麦食品。在欧美，不含麦麸的食品常常被一些明星及运动员当做减肥健身食品食用。事实上，无麸质饮食对健康有很多积极的方面，包括：体重明显减轻，降低胆固醇和提高能量。
四，面筋可以在任何渠道销售。
不可以，面筋是食品，《食品安全国家标准面筋制品》已经于年5月24日实施，面筋制品要符合这个国家标准。带包装的面筋走向市场更要遵从有《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的要求。
五，面筋是西北小吃。
不是，面筋食品是全国性食品。南方、江浙一带做的面筋更出名。年12月24日，中国食品工业协会发布《关于同意授予湖南省平江县‘中国面筋食品之乡’的批复》”，中国食品工业协会常务副会长刘治为平江县成为“中国面筋食品之乡”授牌。仅江浙一带，关于面筋起源就有三说，一说面筋是张士诚手下的一位厨师创制的；还有一说，面筋的发明者是北宋名相吕夷简；另有一说，面筋是三国时期孙权的部下发明的。国内其他地方，关于面筋还有和尚或者尼姑发明等多种传说。
六、面筋可以长久保存。
不是，在一定的条件下才可以。华南理工大学的王蔚瑜曾经做过《面筋腐败微生物的分离与控制研究》，研究结果表明，面筋的营养成分尤其是蛋白质的含量较高，一旦加工过程中杀菌不彻底或者储藏条件不当，极易引起面筋的腐败变质，保质期变短，在一定程度上限制了面筋工业加工的发展。实验证实，面筋经过℃（煮），30分钟灭菌后，置于36±1℃培养箱中培养24小时发生严重变质。
美味小TIPS
高台迎春面筋店加工的干面筋，首先经过℃和℃30分钟蒸圧灭菌，然后烘干。在4到28℃条件下可以保存天仍然不变质，大大延长了面筋的保质期。这也正是高台劳动人民在长期的生活实践中积累的食物保存经验。
迎春面筋店（联系电话）
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