脱脂花生粕作为花生油提取过程中的一种重要副产物，蛋白含量高(达到50%)且其中的必需氨基酸(EAAs)含量也高，具有潜在的高营养价值。然而，脱脂花生粕经常被当作动物饲料使用，而未能充分利用其高价值。使用合适的方法来修饰花生蛋白结构，从而改善其功能特性，是在食品工业中充分利用这种蛋白资源的可行办法。花生球蛋白和伴花生球蛋白作为花生蛋白中的两个主要组分，其功能特性在决定花生蛋白在食品系统中的应用中发挥这关键作用。值得注意的是，修饰这两种蛋白理化和结构性质有助于改善花生蛋白的功能特性。复合修饰方法改善了修饰程度的局限性和单个修饰方法引起的令人不满的修饰结果，其在蛋白修饰中很受欢迎。本研究首次使用一种复合修饰（微射流和谷氨酰胺转胺酶交联）用于改善花生球蛋白和伴花生球蛋白的功能特性，并探究了高压微射流(MT,MPa)和/或谷氨酰胺转胺酶交联(TC)对花生球蛋白和伴花生球蛋白构象（总游离巯基(SH)水平、暴露的游离SH水平、二级结构构成、表面疏水性和亚基上的变化）和功能特性（溶解性和乳化性）的影响。
研究发现，MT和TC都可以有效展开蛋白结构，增加暴露的游离SH含量和表面疏水性(H0)，并改善乳液的稳定性。相对TC，MT能够更有效地改善花生球蛋白和伴花生球蛋白的功能特性例如溶解性和乳化性。而且，微射流前处理有助于谷氨酰胺转胺酶引起的花生球蛋白/伴花生球蛋白的的交联。相对单一处理，复合处理能够引起花生球蛋白/伴花生球蛋白更多蛋白结构的展开。另外，复合处理相对单一MT处理能够有效改善花生球蛋白和伴花生球蛋白稳定的乳液稳定性，而相对TC而言也能够显著提升蛋白的溶解性和乳化活性。
这些发现为我们对潜在蛋白修饰方法在食品加工、储存、风味和结构领域中的潜在应用提供了新认识，也有助于挖掘食物蛋白在开发新型深加工产品上的潜在价值。
Fig.1.SDS-PAGEprofileofarachinandconarachinsamples.Lanes:M,molecularmarkers;1,arachin;2,microfluidization-treatedarachin(MT-arachin);3,TGasecross-linkedarachin(TC-arachin);4,arachintreatedwith