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没有好地，纵向被群山抢占，无地可居；没有好路，横向被两江切割，寸步难行；没有好气候，夏天热如火炉，冬天雾气弥漫。看到这片大荒地，老重庆人会怎么办？弃地而去，还是另寻他路？可老重庆人偏不！他们逢山凿洞建屋，遇水架桥开路；他们开天飞轻轨，辟地通隧道。高高的山、浓浓的雾、魔幻的地形，硬是让一代代重庆人建设出了一座幸福之城。这股子闯荡江湖的气质，流淌在重庆人的血液里，更融在了重庆的美食中。1
重庆小面
重庆人的一天是从一碗小面开始的。重庆本土作家曾磊曾这样描述重庆的早晨：“随手一抓，一把水面，几根菜，三两分钟与五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”重庆人有多爱小面？据统计，重庆市内主营小面的面店达到了8.3万家，重庆人每日的小面消费量在万碗以上，连起来可以绕地球好几圈。小面，并非是指盛面的碗小，而是特指只有面条和佐料的麻辣素面，面简洁朴素，几根青菜、多种佐料就是它的全部。但在老重庆的心目中，即使加入牛肉、肥肠、排骨等各种浇头的面条也可以称作小面。在重庆，如果你去小面馆不说其他的默认就是红油素面。小面的面，用的是碱水面——一种未经晾干的新鲜面条。就技术而言，碱是和面的关键，它使面中的谷胶蛋白结成细密的网络，让面变得更有嚼头，也更能吸收佐料的滋味。但跟北方的面不同，小面的灵魂不在面，而在佐料，一碗好的小面全靠佐料提味儿。盐、酱油、味精、油辣子、花椒面、葱姜蒜、猪油、芽菜……这些通常都是每家面馆的必备。至于其他配料，则各店有各店的秘方。麻辣素面是最基础的小面，在逐渐发展过程中也形成了很多个人定制口味。比如，你可以要求店家“干熘”（干拌面）、“提黄”（面条较生硬）、“加青”（多加青菜）、“重辣”（多加辣子）等等。小面来源于重庆码头边的担担面，从血液中就是一种平民美食，吃起来自然也无需隆重。一根高板凳当饭桌，齐刷刷地坐一排，打扮精致的美女、文质彬彬的商务精英、或是青春稚气的学生、浑身灰泥的建筑工人……挽起秀发、扯开领带、卸下眼镜、撸起袖子，迎接这最早的一餐，直到吃得满嘴流油，辣得馒头大汗方才过瘾。吃面的人各有各的职业，各有各的苦乐，也各有各的期许，而每一碗小面都同样五味俱全，同样温暖热情，接纳不同人们一夜的混沌，开启新一天的挑战。2
重庆火锅
大多数重庆人的一天，从一碗小面开始，而以一顿火锅结束。清朝，朝天门码头。纤夫们每天干重活，吃不起肉，只能吃动物内脏来补充能量。为了掩盖内脏的腥臭味，顺便祛湿，纤夫们便使用大量辣椒来熬煮。纤夫之间大部分是讨生活的陌生人，口味也不尽相同，锅便被分成九宫格，各涮各菜，各吃各格，重庆火锅便应需而生。重庆火锅属于川菜中的下河帮菜。上河帮是成都菜，下河帮就是重庆菜。年，四川和重庆分分合合三次后，最终各自恢复单身。川渝火锅虽同宗同源，但也受此影响，伴随两地发展有了各自不同的特色。锅底上：四川火锅的锅底主打清油，这样的锅底油脂比较薄，但是香气依然很浓郁，保留味道的同时，多了一份清爽。而正宗、传统的重庆火锅则喜欢牛油做底，它味道醇厚，越用越香，越久越浓，一顿吃下来，啥子都是牛油味。食材上：商业化的四川火锅不受想象力的限制，能吃的都能涮。而重庆人吃火锅则钟爱肉类，尤其是老三样毛肚、黄喉、鸭肠等码头菜是重庆火锅的标配，较大程度地保留了它的原创性与传统性。在山城人民的心中，蔬菜水分多，胶质类食物淀粉高，这些会让锅底的味道变得不正宗，为了不让老油变味，他们执着地贯彻落实重庆火锅涮肉不涮菜的方针。口味上：众所周知，四川和重庆火锅的最大特色就是大辣大麻，但各自的侧重点又不一样。四川火锅更麻，时不时就会吃到花椒；重庆火锅则更辣，辣惨了，仅仅是把菜在锅里涮一圈，入口就辣得喊妈。蘸料上：四川的油碟麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花甚至还有芝麻酱，各种调料都可以融入其中，因此四川火锅更能调众口。地道的重庆火锅的油碟则简单粗暴，一般都是麻油加蒜泥，最多依个人口味再加些醋，偶尔会加香菜。锅形上：四川火锅包罗万象，鸳鸯锅、田子国、锅中锅......除了九宫格各种锅行都OK。而地道的重庆老火锅基本上都是九宫格。中间涮旁边煮，九锅吃法不固定。肥牛、毛肚、鸭肠要大火猛涮，往中间放，那里火候最旺，食材最能滚烫脆嫩；虾滑、排骨、蘑菇不容易熟，那就放周围的格子里慢慢煮酣，这样才入味；四个十字格，放脑花、放丸子；四个小角格，煮鸭血、鹌鹑蛋……可以说，分割模式也是重庆火锅的乐趣所在。3
江湖菜
锅勺叮当作响，大火爆炒，一把花椒、一瓢辣椒甩进锅，加上葱姜蒜，直接淹没主料。出锅时，粗碗大盘，一把摔上桌，油光灿灿。这，就是重庆江湖菜的打开方式。改革开放初期，重庆的大车司机们雷厉风行地运货赚大钱。司机多了，吃饭人也就多了。司机们开了一天的车，疲劳无力腹中空，又赶时间，厨子在做菜的时候也就有什么做什么、怎么方便怎么来。又饿又累的时候吃什么都香，司机趁着热辣，爽快地吃下这有些粗糙的美食，直呼过瘾，怎一个巴适了得！这样的需求才产生了这样粗犷豪放的烹饪风格，也造就了江湖菜这土、粗、杂的特点。而俗的东西是最有渗透力的，慢慢的，江湖菜火爆在重庆的每个小馆子里，也逐渐产生了十大名菜：▼毛血旺毛血旺以血为尊，一碗装百味，汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，出自重庆磁器口镇，是重庆江湖菜的鼻祖。▼来凤鱼出自重庆璧山区来凤驿，妙处在于一鱼三吃：刚出锅时，吃其鲜嫩；搁上半天，鱼肉衬着麻辣；最后下一碗面条，人生足矣。▼酸菜鱼出自重庆江津区或璧山区，以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，一改重庆江湖菜麻辣为主的口味，以酸爽引人入胜。▼辣子鸡流行于歌乐山一带，家养土仔公鸡现杀现烹，辅以辣椒、花椒，这样烹出的菜品，麻辣酥香，鲜嫩化渣。▼啤酒鸭是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，滋补的鸭肉味道更加浓厚，入口鲜香，还带有一股啤酒清香。▼泉水鸡用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口，起源于重庆南山，在南山，还有泉水鸡一条街。▼豆花鱼当豆花遇上草鱼，怎一个爽字了得！鱼片鲜嫩细滑，豆腐入口即化，热辣浓香的感觉，让人欲罢不能。▼太安鱼出自重庆太安镇，不算辣，但味道富有层次感，每咀嚼一下，便有一次滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端。▼邮亭鲫鱼由60多岁的重庆大足邮亭镇向姓老人发明，这种用火锅料煮制的鲫鱼麻辣鲜香，汤汁浓稠，口感独特。▼泡椒牛蛙霸道食材霸道味，鲜香麻辣爽，五种口感一一俱全。一整锅都飘着香味，刺激着肾上腺素~小面麻辣、九宫格飘香、江湖菜生猛，真正的重庆味道，说到底，还是一股江湖味！这种江湖味让重庆快速现代化的同时，更充满了烟火气。而这里的人间烟火，太稀有，太珍贵，太让人恋恋不舍。-END-撰稿：忘川图片：图虫、摄图网推荐阅读中国5大荔枝产区，哪里的最好吃？与苏州相比，其他地方的生活都是凑合中国十大美食之都，以吃的名义去旅行吧行知计划自然风光丨人文景观丨民风民俗丨美食特产??
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