米糠作为碾米的主要副产物，富含脂质、蛋白质、粗纤维和低分子量成分特别是γ-谷维素，具有较高的营养价值。显著的营养特性赋予米糠成为具有健康益处的功能食品的潜力。然而，接近90%的米糠被用作动物饲料。开发米糠在食品工业中的应用潜力上的最大限制因素是米糠易酸败。在碾米期间米糠酸败立刻发生，这使得新鲜碾磨后的米糠需要瞬间稳定来延缓其变质。然而，由于储存和运输时间，米糠在稳定之前会发生一定程度的酸败。在米糠酸败期间，各种活性氧(ROS)从脂质过氧化中产生，包括自由基和活性醛，这是导致米糠中成分氧化的一个引发因素。以前的研究表明米糠酸败能够引起米糠蛋白质氧化，导致蛋白结构的改变，特别是蛋白聚集和交联。作为米糠蛋白含量最多的组分，米糠谷蛋白由于Glu和Asp侧链上氨基的存在使得其具有更加紧密的结构。另外，米糠谷蛋白中二硫键含量较高，这增强了米糠谷蛋白的聚集，导致米糠谷蛋白柔韧性下降以及溶解性和功能减少，限制了其作为低过敏性食物成分的潜力。为了解决这个问题，氧化修饰(食品储存和加工期间不可避免发生的现象)被认为是一种改善蛋白功能特性的有效方法。因此，研究人员认为在一定的储存时间下，米糠酸败能够引起米糠谷蛋白氧化，改变蛋白质的结构，而且可以改善米糠谷蛋白的功能。
本研究评估了米糠酸败期间米糠谷蛋白氧化指标、结构和功能的变化。研究结果表明延长米糠储存时间可以引起羧基的形成(从2.31nmol/mg增加到19.50nmol/mg)和巯基的损失(游离巯基从7.66nmol/mg下降到2.16nmol/mg，总巯基从54.88nmol/mg下降到38.76nmol/mg)。增加的储存时间也能够增加米糠谷蛋白的聚集和交联。FT-IR光谱结果表明米糠酸败能够导致谷蛋白形成更多复杂的二级结构。当米糠储存达到1天时，米糠谷蛋白的溶解性、持水能力、乳液稳定性和泡沫稳定性上升，然而随着储存时间进一步延长，米糠谷蛋白溶解性、持水能力、乳液稳定性和泡沫稳定性发生下降。相关性分析表明氧化指标、α-螺旋/β-折叠比率和表面疏水性与米糠谷蛋白功能显著相关。
附:图表Fig.1.High-performancesize-exclusionchromatogram(A),percentageareaofmolecularweightdistribution(B),particlesizedistribution(C),andZeta-potential(D)ofricebranglutelinpreparedbyextrusion-stabilizedricebranwithdifferentstoragetime.Means(n=3)acrossasamecurveinFig.1Dwithouta