面粉作为面制食品的上一环节，必须满足面制食品的需求。我国历史悠久、地广人多，不同地区的饮食习惯和食品结构非常复杂，食品品种也成千上万种。为了研究方便而且有代表意义，我们以占面制食品中80%左右的馒头、面条、饺子为研究对象进行分析探讨。从传统饮食习惯上看，淮河以北主食以面食为主；淮河以南主食以大米为主，而现在出现相互交融状况，南方吃面食；北方吃大米都越来越多，总体面粉消费量基本持平。虽然南方、北方吃的都叫馒头、面条、饺子，但是由于不同地区的饮食习惯、评价标准、加工工艺不同，对面粉的品质要求也不同，所以作为面粉必须根据不同地区的具体情况进行调整。
例如馒头：
地区
名称
用粉要求
加工工艺
评价标准
广东、广西、福建
水包
中低筋粉
酵母、少量糖、泡打粉
松软，有一定咬劲，结构好
广东
广式馒头
高品质低筋粉
酵母、糖、油、泡打粉，压片、刀切
松软、白、甜香、结构好
长江中下游
馒头
中筋粉
酵母或老面，加水多
松软、有一定咬劲
黄河以北大部分地区
馒头
中高筋粉
酵母或老面，加水少
硬、有咬劲、有层次、麦香味
面条：
地区
名称
用粉要求
加工工艺
评价标准
福建
线面
蛋白延伸性好，蛋白质量高
加大量的盐，手工拉制，时间长（10小时）
细、不断条、均匀、不易浑汤、口感柔软
湖北
热干面
一般中高筋面粉
加碱加盐
爽滑筋道
河南
烩面
中高筋面粉，延伸性好
加盐，手工拉制，醒面2小时
拉制不易断、宽窄均匀、表面光滑、不浑汤、咬劲足
山西
刀削面
高筋面粉
手工切削
表面光滑、口感爽滑、筋道、不浑汤
兰州
拉面
中高筋面粉，蛋白延伸性好，蛋白质量高
加盐、蓬灰，手工拉制
粗细均匀、不断条、表面光滑、口感爽滑筋道
新疆
拉条
高筋面粉，蛋白延伸性好、筋力强、淀粉凝胶程度大
加盐，手工拉制、醒面2—4小时
弹性足、拉制不断条、均匀光滑、耐煮、不浑汤、非常筋道
各地
挂面
中高筋面粉，不同标准对面粉要求不一样
机器加工，有的加盐或碱
落条率、白度、光滑、耐煮、筋道、爽滑、浑汤
各地
湿面条
中高筋面粉，不同要求面粉不同
机器或手工，有的加盐或加碱
耐煮、筋道、光滑、浑汤、不返色
饺子：
地区
名称
用粉要求
加工工艺
评价标准
各地
饺子
高筋粉
机制、手工
筋道、不破皮
各地
速冻饺子
中高筋面粉，蛋白质要求高
机制、手工，速冻
不龟裂、耐煮、破损率低、煮后透亮、爽滑、筋道
从以上表格可以看出，不管是馒头、饺子、面条，不同地区都有不同的工艺，不同评价标准。目前市场上的馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉，都是一种标准生产，不可能适合不同地区面制食品加工要求。而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，工业化生产必然取代手工生产成为主流。对面粉品质的稳定性、专一性要求将会更严格。要满足不同市场的要求，我们就要针对不同区域的饮食习惯，设计专用粉。所以在中国不应该有统一的馒头、饺子、面条粉的标准。只有多层次、多品种专用粉才能适应市场的需求。
一.面粉组分对面制主食品质的影响
要生产出有针对性的多层次、多品种的专用粉，我们就必须搞清楚不同食品对面粉的内在组分的要求，换句话说要清楚面粉中哪些成份对食品哪些品质有什么影响？经过大量的研究表明，面粉的组分对馒头品质影响因素有五大类物质：蛋白质、酶、淀粉、脂类、半纤维素类。馒头的品质是这五类物质相互作用的一个综合体现；而对面条、饺子的加工、蒸煮品质影响因素主要是蛋白质和淀粉。在制作过程中蛋白是主要影响因素；而蒸煮时，淀粉直接影响面条的结构和口感。因为煮熟的面条、饺子的弹性、粘性是面团的10—倍，然而面条、饺子中含水量为-%，远高于面团。可以认为蛋白质含量对此系统的机械性有很大影响，但面条、饺子大多数物化性质应归功于淀粉的糊化，而不是蛋白质。
面粉中五种组分和馒头品质关系：
组成
流变学特性影响
馒头成品影响
备注
蛋白质
麦谷蛋白
HMW
提供面团形成时间、稳定时间、弹性、耐揉性
提供馒头的挺立度、弹性，麦谷蛋白含量偏高馒头挺立度增加，但表面不光滑、易皱缩
馒头、面团的网络是由二者组合而成，要想得到合适的体积、挺立度、弹性、柔软度和表皮，必须有一个合适的麦谷、麦胶比例和蛋白含量
LMWG
麦胶蛋白
提供面团的吸水性、延伸性
麦胶含量偏高馒头扁、体积大、柔软度高
淀
粉
直链淀粉
直链淀粉含量越高，糊化曲线的糊化温度越高；峰值粘低，粘度破损值小，最终粘度高
直链淀粉含量高则体积小，结构差，老化速度快，口感差
淀粉总量越高，馒头体积变小，表皮变白、变亮，直/支在一定范围内波动，可以保证馒头品质的稳定，直链、支链任何一个偏高馒头都做不成优质的馒头，破损淀粉对馒头是必要的
支链淀粉
支链淀粉含量高则糊化温度低，峰值粘度高，粘度破损值大，最终粘度小
支链淀粉含量高则体积大、结构好、表面亮、老化速度慢、口感好、复蒸性好
破损淀粉
破损淀粉含量高则糊化温度低，峰值粘度低，抗延伸性提高，延伸性下降
破损淀粉含量高，则体积大、结构好，过高表皮有小泡
酶
α-淀粉酶
α-淀粉酶活力偏高则面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降
α-淀粉酶活力在一定范围内活性越高，体积越大结构越好，过高则出现馒头发粘、扁、黑
α-淀粉酶活力太低，馒头不起发、体积小
蛋白酶
蛋白酶活力偏高则面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降
蛋白酶活性偏高会出现馒头体积小、发粘、黑、扁
一般不会缺少，除了陈麦
脂类
极性脂质
极性脂质含量高则面团粉质曲线的各项参数都有改善，淀粉的糊化曲线有影响
极性脂质含量高则体积大、白度高、结构好、保鲜期长、复蒸性好
面粉中含量较少
非极性脂质
过量对面团的面筋形成有一定破坏作用
基本无影响
面粉中含量较少，不具有破坏作用
半纤维素
戊聚糖
戊聚糖含量高则面团吸水率、稳定时间、耐揉性、抗张力都有提高
增加加水量、增大体积、改善结构
过量会出现馒头皱缩
蛋白质、淀粉与面条、饺子品质关系
组成
面条、饺子品质影响
备注
蛋白
麦谷蛋白
HMW
提供加工过程中的弹性、硬度
蛋白含量高，筋力强，加工成品则出现弯曲、表面不光滑；颜色发暗，蛋白含量、麦谷麦胶的比例必须在一定范围内波动，才能保证生产出高品质的面条和饺子
LMWG
在煮制过程中发生强烈聚合，形成面条、饺子的粘弹性
麦胶蛋白
提供加工过程中的延展性，特别是需拉制的面条类中
淀粉
直链淀粉
直链淀粉含量偏高面条、饺子煮制会出现浑汤、不耐煮、表面发粘、易断、口感发硬、不爽滑
对面条、饺子影响最大的因素是淀粉峰值粘度，而峰值粘度又是直/支比例破损含量和α-淀粉酶活性的一个综合体现。针对不同品种、品质要求的面条、饺子，三者的组成也应有相对调整
支链淀粉
支链淀粉含量偏高面条、饺子口感柔软、爽滑、粘弹性好，色泽透亮
破损淀粉
破损淀粉含量偏高面条、饺子表面发粘、浑汤、断条、不耐煮
注：HMW即高分子量麦谷蛋白亚基；LMWG即低分子量麦谷蛋白亚基
从表中可以看出面粉中的各组分对馒头、面条、饺子品质的影响。这样在生产各种专用时，我们可根据食品品质的要求找到相对应的各种组分的最佳组合。但是目前生产专用粉的最常用的办法是配麦、配粉，虽然可以使面粉的品质适应性有所提高，但不能解决专用粉的专用性问题。
二.目前生产专用粉中存在的问题
第一：小麦品种太多太杂，一方面虽然为我们提供大量品样供选择，但是由于品种多、杂、每种品样量少、品质不稳定，很难将这些数据输入数据库，为生产提供依据。
第二：小麦品质不稳定。1）由于我国纬度跨度大，同一品种在不同地区种植品质不一样。2）我国的农业政策使大面积统一种植的状态很难形成。3）种子和田间管理很难做到统一。4）收获时天气直接影响小麦品质。5）目前贮存条件的限制很难做到分品质、分品种贮存。使我们加工面粉时所用小麦品质很不稳定，而且很难把握其品质变化。
第三：每一种小麦、每一种面粉都是一个有机的复合体，不是单一组分，由前面分析可知，每一种食品都应该有其内在组分的最佳组合，在进行配麦、配粉时，为了增加某种组分，同时会引起其他组分的变化，配麦、配粉只能形成一种基本符合要求的面粉。
第四：一种小麦是一个有机体，多种小麦面粉混合在一起时很难形成一个有机整体。
所以要生产出符合不同地区要求的多层次、多品种专用粉，靠配麦、配粉是不能解决问题的，我们可以利用多学科的高新技术来解决这个难题。
三.天然和类天然改良剂对面粉组分的作用
以上我们分析了影响食品品质的面粉组分，而每一种我们都可以使用生物、乳化剂等技术，使其向我们需要的方向转化，从而接近各组分的最佳组合，或最佳成品表现。而我们所用的产品都必须符合食品工业发展的需求，即安全性和高效性。所以我们必须使用天然或类天然的产品。我们可以根据具体情况对五大类组分进行改良，使之接近或达到食品的需求。
1）蛋白质：可以利用乳化剂连接麦谷、麦胶蛋白，使之形成较为完善的面筋网络，VC等氧化剂使—SH变成—S—S—；半胱氨酸蛋白质连接低分子量谷蛋白；转谷酰胺酶使蛋白交联；蛋白酶分解蛋白质。
2）淀粉：α-、β-淀粉酶分解淀粉；乳化剂、植物胶体络合淀粉，乳化剂、糖、油脂改变淀粉的糊化特性。
3）酶类：加入α-、β-淀粉酶或戊聚糖酶、蛋白酶增加其活性，也可以加β-环状糊精等抑制剂抑制其活性。
4）脂类：加入属极性脂质的乳化剂，增加极性脂质的含量，也可以利用脂肪酶将非极性脂质专变成极性脂质。
5）半纤维素类：目前研究较多的是戊聚糖，可以加入戊聚糖增加其含量，也可加入戊聚糖酶减少其含量。
综上所述，只有在对食品要求、小麦及面粉品质等方面全面了解的基础上进行合理配麦、配粉，再通过针对性后处理改良技术完全可以生产出符合不同食品需求的各种专用粉，但要想做好这项系统工程，必须着眼于小麦产业链的高度，在这一跨学科的研究领域加大科研投入力度，深入细致地做大量的基础研究工作才能突破传统改良技术的局限性。
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