1、生物类黄酮：主要成份是芦丁，又名维生素P。其主要功效是：软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益气提神、加强胰岛素外周作用。而芦丁在其它谷物中几乎没有！
2、微量元素和矿物质：苦荞麦含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等，镁的含量是小麦面粉的11倍以上，铁元素是其它主粮的2—5倍，锌为1．5倍以上，锰为1．4陪以上，钾为小麦的2倍，大米的2.3倍，黄玉米面的1.5倍。镁、钾的高含量大大增强了苦荞粉的营养保健功能。3、淀粉：苦荞麦淀粉为支链淀粉，含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。
4、维生素：苦荞中含有丰富的维生素。维生素B2的含量是玉米粉和大米的2—10倍。维生素PP有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物；尤其是对老年患者具有特别疗效，能降低微血管脆性和渗透性，具有整肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。保健功能
性凉：苦荞麦除具有?消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。
苦荞茶其所含芦丁可软化血管，具有降血脂、降血糖、降血压，减肥败毒、清理人体垃圾、激活胰岛素分泌等功效。富含蛋白质矿物元素和人体必须的9种脂肪酸、亚油酸等生物活性物质，可健脾开胃、通便润肠、美容养颜、醒脑提神、防失眠、抗衰老、抗氧化、平衡人体机能，具有神奇的养肝、护肝和解酒功能，是便秘患者和现代“富贵病”的克星。长期饮用有益身体健康。
苦荞是一种食物，可以对降三高起到一定的辅助治疗作用。
苦荞茶的喝法
1.加入热水冲泡作为茶饮，麦香扑鼻。
2.可当零嘴直接食用，香脆可口。
3.?尤肽?喜爱的饮料、牛奶或麦片中。如加入麦片，可作早餐，加入牛奶，制成奶茶。加入方糖，亦别有风味。夏天可加柠檬??
4.取代玉米脆片来烘焙营养丰富的饼干和糕点。
5.撒在热粥上享用。
6.适当掺入少量鞑靼荞麦茶与和米一起烹煮，可增加米饭的风味和营养价值。
7.加入茉莉花或菊花等，调出花与麦的情调。
8.做豆浆时加入适量荞麦茶，豆浆非但没有腥味，而且口感非常香浓。
9.煮糖水时加入适量一起煮，口感丰富，而且很香。
苦荞的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。最近研究显示：经常食用苦荞不易引起肥胖症，因为苦荞含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外苦荞中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。荞有防治高血压、冠心病的作用。苦荞粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。苦荞粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压，心血管病的重要辅助药物。而且，苦荞粉中含有一些微量元素，如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作用的因子。
苦荞有防治糖尿糖的作用。长期以来，医学界一直想寻求一种适合糖尿病人食疗、而又没有副作用的食品应用于临床，后来，人们找到了苦荞这一理想的降糖食品，经临床观察，发现糖尿病人食用苦荞后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多轻度患者单纯食用苦荞即可控制病情。同时发现高血脂症者，食用苦苦荞后，胆固醇、甘油三脂均明显下降。
据科学工作者证实，苦荞麦中含有黄酮类物质，其主要成分为芦丁。芦丁含量占总黄酮的70%-90%，芦丁又名芸香甙、维生素P，具有降低毛细血管脆性，改善微循环的作用，在临床上主要用于糖尿病、高血压的辅助治疗。
祖国医学《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用。现代临床医学观察表明，苦荞麦粉及其制品具有降血糖、高血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。这些作用都与苦荞麦中含有的营养成分有关。苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦(F.tataricum)。苦荞麦喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，籽粒供食用。它在世界上主要分布在我国西南山区，四川省凉山彝族自治州是苦荞麦的主要产区和起源地之一。彝族同胞长期以苦荞麦为主食，身体健壮，肌肤红润，很少有人患有高血压。
荞麦的功效与作用
荞麦，又名玉麦、三角麦、乌麦，在粮食中地位较低。古时，吃荞麦较多，唐宋诗人白居易、温庭筠、陆游等都有诗咏荞麦，如陆游的明月荞麦花似雪、满村荞麦正离离。据《宋史》记载：太宗景佑三年，礼官宗正请每岁秋季月尝豆尝荞麦。皇帝每年也吃一次荞麦，可能是表示关心民间疾苦，也可能是为了改一下口味。但说明荞麦是一种粗粮，是老百姓常吃的粮食。
荞麦是一种食疗药物，历代医药书籍均有记载。《本草纲目》说荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊带、泄痢腹痛上气之候，气盛有湿热者宜之。《本草求真》说：荞麦味甘性寒，《怪证奇方》还记能降气宽肠，消积去秽，凡白带、白浊、泄痢……气盛湿热等症，是其所宜。载了一个奇症：
有一人患头风，特别怕冷，头上包裹甚厚，三十多年未愈。结果用荞麦面二斤，以水调制，作成二饼，睡时，将二饼敷头上，微汗而愈。说明荞麦治病是有功效的。用荞麦滋补、治病的方法很多。
如治虚汗，荞麦面克，加适量红糖烙饼食之，连食1周；
治疮疖肿毒，荞麦面，炒黄，用米醋调成糊状，涂患处，早晚更换；
治饮食积滞、腹胀腹痛，荞麦15克，隔山撬15克，莱菔子10克，共为细末，每服10克，温开水送服；
治夏季肠胃不和、轻度腹泻，荞麦面，炒香，加水煮成稀糊食之。现代医学研究，荞麦是降血脂的佳品。荞麦面粉对高血脂病有较好的降低血胆固醇的疗效，并对脂肪肝有明显促进恢复的作用。一些学者认为，荞麦因含钙、镁、铁、维生素B1和芦丁等有效成分，对高血脂症及因此而导致的心脑血管疾患具有预防保健作用，是一种保健食品，如想降低血脂可多食荞麦。另据报道，荞麦的茎和叶有止血作用，适用于高血压、毛细血管脆弱性出血，可以防治中风、视网膜出血、肺出血和紫癜等症。
荞麦虽为粗粮，但营养丰富，含蛋白质在7％～13％，其中赖氨酸和精氨酸等含量都比大米、白面高。据日本营养学家研究，从营养效价来看，小麦面的指数为59，大米为70，荞麦面为80。荞麦中的脂肪含量为3％，含有9种脂肪酸，其中主要为亚油酸、油酸。与众不同的是，荞麦含有芦丁，该成分可降低人体血脂和胆固醇。尼泊尔人不但大量吃荞麦面，而且吃荞麦的茎和叶。因此，一些学者调查，当地人很少有患高血压症的。
黑苦荞与黄苦荞的区别苦荞中主要分成四个品种：甜荞、苦荞、翅荞和米荞。甜荞麦是一种需肥较多的作物，生长海拔较低；而苦荞麦多生长在海拔1米以上的高寒山区，耐贫瘠，无需施肥；苦荞的营养价值远远高于甜荞。但总体上来说分为两大类，黑苦荞和黄苦荞。
它们之间的主要区别在于：
1、黑苦荞有黑珍珠之称，外壳呈深黑色，营养价值远远高于所有类型苦荞。
2、黄苦荞外壳为黄灰色，但脱壳以后，一般人凭肉眼很难分辨。黄苦荞营养价值较低，大约只有黑苦荞营养价值的四分之一。
3、黄苦荞产量较高，一般亩产在斤左右，而黑苦荞的亩产一般在斤——斤之间。
4、黄苦荞一般生长在海拔1米左右的山区，而黑苦荞一般需生长在海拔0-米左右的山区，因此黑苦荞更绿色更有药食同源价值。
5、从价格上来区别：黑苦荞由于其产量少，营养价值高，所以价格也比黄苦荞高。
因此，黑苦荞是苦荞品类中的珍品。长期坚持食用黑苦荞在促进以下疾病康复有很大的帮助：血糖高及糖尿病并发症、高血脂、高血压、冠心病、贫血、易疲劳、免疫力低下、肠胃功能不良、便秘、咳嗽痰多等。同时对强身健体、预防心脑血管疾病、糖尿病、美容、减肥、抗氧化有显著的食疗作用。
苦荞麦的营养成分及其保健功能
姜忠丽，赵永进
1．沈阳师范大学化学与生命科学学院(沈阳)
2．国家粮食储备局无锡科学研究设计院(无锡)
摘要：介绍了苦荞麦的营养成分及其保健功能，叙述了苦荞麦的利用现状，找出在利用上存
在的一些问题。
关键词：苦荞麦营养成分保健功能
0前言
苦养麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑靼
荞麦(F．tataricum)。其种植起源于亚洲东北部，是
我国最古老的栽培作物之一。养麦的生长期短，适
应能力强，可以在雨水较少、土地贫瘠的山区种植。
植物学上主要有苦养麦和甜养麦两种栽培品种。
苦养麦含有多种具有保健功能的营养成分，如
生物类黄酮、高活性蛋白、高活性膳食纤维、淀粉；苦
养麦中脂肪酸含量较高且配比适当，矿物质含量也
十分丰富，苦荞麦作为一种重要的农作物，是一种很
有开发前景的粮食资源。
1苦荞麦的营养成分及其保健功能
1．1蛋白质
苦养麦粉中高活性蛋白含量约为l1．74％
1．1蛋白质
苦养麦粉中高活性蛋白含量约为l1．74％，其
中既有水溶性清蛋白，又含有盐溶性球蛋白，这两种
蛋白质约占总蛋白质的46．93％…，与一般谷类粮
食的蛋白质组成不大相同，近似于豆类。苦养麦蛋
白质含有人体必需的8种氨基酸，还富含其它谷物
限制性氨基酸——赖氨酸，其组成模式符合FAO／
WHO推荐标准，具有较高的生物价值，优于大米、
小麦粉、玉米粉、小米，苦养麦粉蛋白质中必需氨基
酸评分在7O分以上的有7项2，与大豆蛋白质相
当，是高蛋白质食品原料。
研究结果表明，由于苦荞麦蛋白的低消化性，使
其具有多种生理功能，如降低血液中胆固醇、改善便
秘、抑制脂肪积累等，还可预防胆结石、乳腺癌、肠
癌[34l。’
1．2脂肪酸
苦养麦粉中的脂肪含有9种脂肪酸，其中油酸
和亚油酸占80％左右5，丰富的亚油酸在人体内能
合成花生四烯酸，是合成前列腺素和脑神经的重要
成分，具有降低血脂，改变胆固醇中脂肪酸的类型作
用，促进酶的催化，据国外报导，7_-亚油酸还有助于
治疗糖尿病。
1．3碳水化合物
苦荞麦中淀粉的含量在60％以上，地区不同含
量略有差异。由于荞麦淀粉具有脂肪含量高、分子
质量低和持水性好等特点，其脱水收缩性和冻融稳
定性均比玉米淀粉和小麦淀粉好，所以，用养麦淀粉
制成的食品在冷冻的条件下口感变化较慢，利于贮
存[4l。
苦养麦中的淀粉含量较高，由于抗性淀粉不能
完全在小肠内消化和吸收，不会使血糖升高和胰岛
素分泌，因而适合糖尿病人和肥胖人群食用。另外，
抗性淀粉在大肠内发酵，可阻止结肠癌发生，能够降
低血浆总胆固醇和甘油三脂的含量。长期摄人含大
量抗性淀粉的食物，可以改善体内胆固醇水平。
苦养麦中含有较多的膳食纤维，其中葡聚糖含
量特别高。膳食纤维是一类天然有机高分子化合
物，由单糖脱水聚合而成的非淀粉类多糖，是维持健
康不可缺少的碳水化合物，被称为”第七营养素”。
膳食纤维具有持水、持油、强吸水膨胀及强吸附能力
等特征，从而具有降低血压、胆固醇，调控血糖，整肠
通便的生理功能。
1．4维生素
苦养麦粉含有丰富的维生素Bl、B2和B6，其中
维生素B，的含量是小麦粉、大米、玉米4倍【lJ。维
生素B，具有维持糖代谢、神经传导及消化正常进行
的功能。如果每天摄人g苦荞粉，就可以满足人
体对维生素B1的需求[。维生素B2的主要功能是
参与机体的氧化还原过程，促进人体的生长发育。
苦养麦麸皮中含有丰富的维生素B6，大约为0．61g
维生素B6／g麸皮【，最近研究表明，血浆同型半
胱氨酸(Hcv)水平增高可引发动脉损伤，补充维生
素可降低血浆Hcv浓度，减轻动脉损伤程度。
苦养麦种子中还含有丰富的生物类黄酮，含量
大约为40mg／g，而苦养麦的叶、花、茎中生物类黄酮
的含量更是超过了mg／g【。生物类黄酮是一
种多酚类化合物，现代医学研究证明它具有抗氧化
及抗自由基、抗癌、防癌，调节心血管系统、内分泌系
统、免疫系统，护肝、抑菌、抗病毒等多种生理功能。
苦养麦中的其它黄酮类化合物的生物活性强弱、特
点各不相同，从而使得苦养麦黄酮具有更大的开发
潜力。
1．5矿物质
苦养麦粉中含有丰富的矿物质。其中镁的含量
在mg／kg以上，是小麦粉和大米的3～4倍。镁
元素能促进人体内纤维蛋白溶解，有效抑制胆固醇
形成；镁对人的心肌活动具有重要调节作用，增加心
肌供血量，预防心肌梗塞；镁可扩张外周血管，有防
治高血压的作用；
苦养麦粉中钾的含量在mg／kg以上，是小
麦粉和大米的2。3倍，玉米粉的1．5倍左右。钾元
素是维持体内水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要
阳离子，能有效地消除疲劳，增强内力。
苦养麦粉中铁的含量也明显高于其它谷物。食
用苦养麦粉可以充分保证人体制造血红素对铁的需
要，提高人体的造血功能，增强机体的免疫力。
苦养麦粉中还含有硒元素，硒有抗氧化和调节
免疫功能，食用苦养麦粉有助于排除体内的有毒物
质。苦养麦中的Cr3的含量也较丰富，Cr3是构成
葡萄糖耐量因子的重要活性物质。葡萄糖耐量因子
可以增强胰岛素功能，降低血糖。
2苦荞麦的利用现状及目前存在问题
2．1苦荞麦的利用现状
随着人民生活水平的提高，对保健食品的食疗
作用越来越重视。苦养麦也越来越受到人们的青
睐，它既可用作食品资源又可用作药品资源。目前
主要在以下几个方面利用：
①苦养麦食品
苦荞麦类食品主要有：苦养麦米、苦养麦营养
粉、苦养麦疗效粉、糖尿病疗效粉、胃病疗效粉、高血
脂疗效粉、苦养麦饼干、苦养麦通心粉、苦养麦挂面、
苦养麦芽菜。
②苦养麦饮料
以苦养麦为原料生产的饮料主要有：苦养麦食
疗酒、苦荞麦醋、苦养麦茶、苦养麦清肺润喉饮料、苦
荞麦滋补饮料、苦养麦祛暑饮料。
③苦养麦黄酮类产品
从苦养麦中提取得到的黄酮类物质为黄色粉末
状，以苦荞麦黄酮类物质为主要原料生产的产品有：
生物类黄酮软膏、生物类黄酮牙膏、生物类黄酮口香
糖和生物类黄酮胶囊。
④苦养麦化妆品
这类产品主要有苦养麦护发素、苦养麦沐浴露、
苦养麦护肤霜、苦养麦防辐射面膏等。
2．2目前存在问题
目前苦养麦的应用主要集中于全麦粉和生物类
黄酮的应用，也开发了一些食品，但对苦荞麦这样一
种全身是宝的食品资源来说还远远没有做到物尽所
用，尽善尽美。还需对其加工工艺、功能成分的提取
工艺以及组成成分的理化性质和功能性进一步研
究。
①进一步研究苦养麦新的功能特性并探讨其
功能特性与功能因子之间的关系，以便指导苦养麦
功能性食品的研发。
②研究新的工艺技术，并将其用于
②研究新的工艺技术，并将其用于苦养麦食品
的生产中。首先要研究苦养麦的制米工艺，如苦养
麦去皮、脱壳工艺；其次要研究以养麦粉为原料生产
荞麦食品的加工工艺，尽量避免在生产食品过程中
营养成分的破坏，从而生产高质量的食品。
③应用新工艺提取苦养麦中的功能因子，生产
食品添加剂，然后将其添加到食品中生产适合某些
特殊人群食用的功能性食品。
④加强苦养麦副产品的综合利用。苦养麦的
某些组织含有丰富的营养成分或功能性成分，例如，
苦荞麦的叶中生物类黄酮的含量高达l3．8％，是很
好的功能性食品原料。
⑤开拓苦养麦新的应用领域，如用养麦的功能
因子生产可预防或治疗某些疾病的药物。
⑥苦荞麦食品口感苦涩，是产品进入和开拓市
场的难点，开发夹心、胶囊、添加技术，改善食品的口
感，提高产品的市场竞争力。
3小结
综上所述，苦荞麦是一种富含营养素，有极高开
发价值的保健食品资源，充分利用苦荞麦资源，积极
推进苦荞麦深加工研究，实现工业化生产，能帮助我
国种植苦荞麦的边远山区的人民脱贫致富，给人们
提供高质量的保健品，还可出口创汇，具有社会、经
济双重效益。
苦荞茶降糖、降脂作用的临床观察
郑文霞
(医院，山西太原)
搬目的：撂讨苦养豢的降糖、降腐效果。方法：选用住院治疗的46倒高脂血痘患者。53倒糖尿痛患者。1日3次饮用
苦荠爱鸪摹，以患者自身饮荼前后为对照，1个月为1个疗程。分别潮定甘油三腐、总胆固肆、血糖、尿糖。结
I}：患者在饮
用普莽荼前后，甘油三尉有量著盖异，．05，总胆固肆有极量著差异。脚．O1。血糖、尿糖也有量著盖异。p∞．O1。
脚．o5。结论：苦养茶具有降低血腐、血糖、尿糖的作用。
美蚺营养荼；血糖；血魔
中■分蠹鼍=ll．7文t标识码：B文章编号：—(3)04——02
苦荞是我国独特的药食两用的粮食作物，产于
我国高寒地区，其药用价值、营养价值越来越被人们
所重视。祖国医学《本草纲目》记载，苦荞性味苦、平、
寒，具有益气力、续精神、利耳目、降气、宽肠、健胃的
功效。近年来，苦荞在降低血胆固醇，防治心脑血管
疾病及高脂血症方面时有应用。我们选择了46例高
脂血症患者，53例糖尿病患者，测定了患者饮用苦
荞茶前后血脂、血糖、尿糖的变化，现报道如下。
1临床资料
选择本院住院治疗的46例高脂血症患者，其中
男31例，女l5例，平均年龄为62．3岁±13．4岁；
53例糖尿病患者，其中男24例，女29例，平均年龄
为58．1岁±11．7岁。
2治疗方法
选取市售苦荞袋泡茶，用开水冲饮。以患者自身
饮茶前后为对照，1个月为1个疗程，共观察3个疗
程。患者每天喝茶3袋(早、午、晚饭后各1袋)，每袋
20g。临床治疗措施和饮食均无变化。用AU一
型全自动生化分析仪测定甘油三脂、总胆固醇、血糖
利用酶法；用H一型尿分析仪测定尿糖。
3结果
3．1苦荞茶的降血脂作用
结果见表1。
表1苦养茶的降血脂效果(±s)
堡墼丛煎!竖篁亘!竖董堡!竖焦
甘油三脂．24-．．64-．．64-69．10．01
总胆同尊．24-55．．24-43．9镐．0±11．40．05
郑文霞，女，主管营养师，从事临床营养研究工作
从表l可以看出，高脂血症患者饮用苦荞茶前
后甘油三脂有显著差异，P0．01。总胆固醇在饮用
苦荞茶前后有极显著差异，PG．05。
3．2苦荞茶的降血糖作用
结果见表2。
表2各个疗程苦养茶的降血糖效果(±s)
朗l怖))帅佩岫)
堂堕堂
单饫21斟．6~58．．3~3／．2★★．5~07．0挽．5±3I．O★．4~21．5锄．6~45．0
甩葺+苦辙女．2~f1．41~3~W．弘执．0~．1±翌．★11籀J±．5I箜蠢．2★★
注：与饮用前比较，PO．05，“PO．O1
从表2可以看出，单用苦荞袋泡茶饮用前空腹血
糖跟饮用1个疗程后相比，差异极显著，P．01。2个
疗程后，饮用前空腹血糖跟饮用后差异亦极显著，P
．0l。3个疗程后，由于例数少，虽无明显差异，但呈
下降趋势。用药加饮用苦荞茶，服用前空腹血糖跟1个
疗程后相比差异显著，尸．05。2个疗程后，饮用前空
腹血糖跟饮用后相比差异极显著，P．01。3个疗程
后饮用前空腹血糖跟饮用后相比差异极显著，P‘
)．01。
3．3苦荞茶的降尿糖作用
结果见表3。
表3各个疗程苦养茶的降尿糖效果(±s)
塑堕竖壁堕塑竖塑
触饮J目曹饿骺馓饮J目曹慎j目后馓姗戗fB后
单饮苦养茶．2±10．．7±13．．9~9．．2±10．．5±10．2一
脑+陈．5~20．．2~13．．6~．7±0．．一
注：与饮用前比较，PO．05
从表3可以看出，单饮用苦荞茶前，24h尿糖总
量跟饮用1个疗程后相比差异显著，P0．05。饮用2
个疗程后24h尿糖总量与饮用前相比差异也显著，
P0．05。用药加饮用苦荞茶，饮用前尿糖总量跟饮
用后相比差异显著，P0．05。第2个疗程只取了1
例，其尿糖总量也呈下降趋势。
4体会
上述结果表明，苦荞茶具有降低血脂，降低血
糖、尿糖的三降作用，它对糖尿病有明显的辅助治疗
作用。苦荞富含蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质及维生素
等，还含有其它粮谷没有的芦丁。芦丁是苦荞中黄酮
类物质的主要成分之一，有扩张血管和降低血管脆
l矗浅学骺
3年第4卷第4期
性的作用。另外，苦荞中含有丰富的维生素。维生素
PP，有降低血脂和胆固醇的作用，能有效治疗高血
压、高血脂、心血管病；其中的维生素B。、维生素B
能增进消化机能，维生素E促进细胞再生，防止衰
老。苦荞还有提高免疫功能及抗癌作用，常饮苦荞茶
可以预防治疗多种疾病。
全国加盟