因为黑麦面粉与常规小麦粉种植的地方不同，所以生长出来的小麦也不同。一般来说正常的小麦粉里面都有两种蛋白质，一种是麦谷蛋白，另一种是醇溶蛋白，一个负责弹性，一个负责黏性。这两个蛋白经过水合，和机械力的摔打形成面筋，使面包有一定的嚼劲和形状。但是黑麦粉却只有一种蛋白质，只有醇溶蛋白，只可以负责将面团之间粘接在一起，但是却没有弹性，那么就会导致膨胀力不足。所以我们在制作%黑麦面包的时候，我们会将水煮热至65度以上，冲入面粉中，将面粉中的淀粉糊化，增加面团于面团中的黏性，而且还需要大约85%左右的鲁邦种来增加面团的风味，这样也可以帮助面包成型。所以我们需要的水份也会很大，那么烘烤需要的时间会有很长，大约需要一小时。因为加了很多的鲁邦种所以我们在食用它的时候是味道有很明显的酸味，亚洲人还是不太习惯的。所以我们在食用黑麦面包的时候，可以中间放上一片油盐黄油，或者酸黄瓜，萨拉米，来调和味道，让大家更容易去接受它。
黑麦面包T130%0水%1鲁邦种85%盐2.4%24新鲜酵母0.3%将所有材料准备好
02将水先烧热至65度以上
03将粉类鲁邦种盐倒入缸中在加入热水
一起搅拌均匀缸中的面温降低到35度左右的时候再下入新鲜酵母
04取出测量温度表面筛上黑麦粉这样可以方便自己去判断发酵包上保鲜膜基础发酵90min
05发酵90min之后先在藤碗底部筛上黑麦粉放入0g黑麦面团再在表面筛上黑麦粉在手上收圆弄出纹路放入藤碗纹路一面朝下再在室温发酵60min
06发酵60min之后我们倒在烤盘纸上进行无烤盘裸烤先用上火下火蒸汽10秒烘烤30min再用上火下火烘烤30min
07烘烤完成之后我们用温度计测量中心温度超过95度以上即可
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