β-乳球蛋白（β-LG）是牛奶中乳清蛋白的主要成分，约占50%。β-LG在中性pH值下为单体和二聚体共存状态。每个单体由个氨基酸残基组成，分子质量约为18.4kDa。它含有8个反平行β-折叠和α-螺旋。β-LG是一种优良的天然活性载体，它可以结合多种活性物质，包括亲水性、疏水性和两亲性物质。
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室的姚文俊、周磊、钟俊桢*等人采用2种方法形成不同添加顺序的β-LG、EGCG和葡萄糖（glucose，Glc）共价复合物和非共价复合物。通过荧光光谱和圆二色（CD）光谱表征其结构变化，并比较它们的起泡性和乳化性质。探讨不同添加顺序对复合物的影响以及共价复合物与非共价复合物的区别，为食品加工顺序对食品体系的影响研究提供理论参考。
1、SDS-PAGE分析天然β-LG分子质量在18kDa和36kDa左右，这是因为在中性pH值条件下β-LG的单体与二聚体共同存在。2种不同添加顺序的共价复合物的条带都迁移较慢，复合物的分子质量变大，表明EGCG、Glc与蛋白共价结合。此外，2种共价复合物还出现了不同分子质量的条带，表明β-LG与EGCG、Glc之间还发生了蛋白质交联。
2、紫外-可见吸收光谱分析结果形成共价复合物后，Anm和Anm都明显上升，这表明共价复合物产生了美拉德中间化合物，其中β-LG-Glc-EGCGcon复合物在波长nm和波长nm处的吸光度都较β-LG-EGCG-Glccon复合物高。蛋白质与多糖发生美拉德反应时，蛋白质的氨基与Glc的羰基结合。而多酚也会与蛋白质中的氨基酸残基结合。蛋白质与Glc先反应可以使更多的氨基与Glc的羰基结合，美拉德反应产物也更高。
3、内源荧光析2种不同添加顺序的非共价三元复合物的荧光强度降低，但β-LG-EGCG-Glcmix（nm）和β-LG-Glc-EGCGmix（nm）两者相差不大，且没有出现明显的红移现象。而共价三元复合物较非共价复合物有更显著的荧光猝灭，荧光强度降低显著。β-LG-EGCG-Glccon和β-LG-Glc-EGCGcon的荧光强度分别为.9nm和.3nm。这可能是共价复合物一方面形成了紧密的结构掩盖了色氨酸残基，另一方面可能色氨酸参与了共价反应。
4、表面疏水性结果非共价复合物和共价复合物的荧光强度都增加，但不同添加顺序的非共价复合物荧光强度没有差异（.3、.5nm）。而共价复合物相差显著（、nm），表明不同的添加顺序形成的共价复合物在表面疏水性上有很大差异。共价复合物均出现明显蓝移（49、51nm），表明蛋白质的疏水基团结构暴露。
5、CD光谱分析结果不同添加顺序形成的共价复合物的二级结构发生不同程度的改变。β-LG-EGCG-Glccon与β-LG-Glc-EGCGcon的β-折叠峰都发生了蓝移，表明β-LG的β-折叠含量发生了改变。与对照蛋白相比，β-LG-EGCG-Glccon的负椭圆率增大（β-折叠增至36.4%），而β-LG-Glc-EGCGcon的负椭圆率降低（β-折叠减少至32%）。
6、三元复合物的功能性质测定结果起泡性及起泡稳定性
共价复合物的起泡性比β-LG的起泡性大大提高，其中不同添加顺序得到的共价复合物的起泡性差距明显（P＜0.05），β-LG-Glc-EGCGcon的起泡性为.87%，远高于β-LG-EGCG-Glccon（82.33%），不同添加顺序对其共价复合物结构的影响与其功能性质的变化有关。
乳化性及乳化稳定性
复合物的乳化性均较β-LG有提高，其中，非共价处理得到的β-LG-EGCG-Glcmix、β-LG-Glc-EGCGmix乳化性分别为41.39%和41.86%，较高于共价处理得到的β-LG-EGCG-Glccon（32.45%）、β-LG-Glc-EGCGcon（35.62%）。
结论
研究结果表明，不同添加顺序对共价三元复合物影响较大，而对非共价复合物影响不明显。4种三元复合物的结构发生了不同程度的改变，共价复合物较于非共价复合物有更大的结构改变。其中，添加顺序对共价复合物的结构影响较大，β-LG-Glc-EGCGcon比β-LG-EGCG-Glccon有更低的荧光猝灭以及更高的疏水性。而对于非共价复合物，不同的添加顺序对其影响不明显。乳化性和起泡性功能性质结果表明共价复合物的功能性质优于非共价复合物，共价复合物中β-LG-Glc-EGCGcon的功能性质均优于β-LG-EGCG-Glccon。而不同添加顺序形成的非共价复合物没有明显差别。
本文《添加顺序对β-乳球蛋白与EGCG及葡萄糖三元复合物结构和功能的影响》来自于《食品科学》年40卷14期41-47页，作者：姚文俊，周磊，付珊琳，钟俊桢，刘成梅。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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