面粉的烘焙性能
面粉蛋白质内含不同的氨基酸，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白经吸水搅拌后可形成面筋，此面筋将作为制作面包时形成体积的骨架。
面粉内除了蛋白质外，约含有70%以上的淀粉，此淀粉充塞于面团的网状组织（面筋）的孔隙内。面团经酵母发酵，产生二氧化碳、酒精及其它有机酸包围在网状的小气室内。面团在焙烤过程中，由于淀粉的糊化膨大，二氧化碳及酒精、有机酸、水发生汽化膨胀，面筋蛋白质受热凝固而共同构成面包的体积。
水＋面筋＋淀粉＋气体发醇、烘烤面包体积
二、面粉
（一）面筋
面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即我们平常所说的面筋。当我们把面团用水浸泡，经水洗时，约10％可溶性蛋白会被水冲洗掉。小麦磨粉时，越靠近肤皮的蛋白质含量越高，越靠近麦心的蛋白质质量越佳。
组成面筋的各种含量如下：
面筋
干筋
水
67％
蛋白质
26.4％
80％
淀粉
3.3％
10％
脂肪
2％
6％
灰分
1％
3％
纤维
0.3％
1％
面筋的物理性质有：
弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。
延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能，一般以长度表示。
韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。
按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可以分为以下三个等级。
上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。
中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。
下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。
蛋白质＝湿筋重量×26.4％/0.9