蛋白质（protein）分子是生物大分子，含有碳、氢、氧、氮及少量的硫和磷。其基本构成单位是氨基酸，各氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接构成蛋白质。蛋白质是人体氮的唯一来源，构成人体基本成分，占人体总重量的16%～19%。一切细胞和组织都由蛋白质组成，没有蛋白质就没有生命。
一、生理功能
1.构成和修复组织
蛋白质作为构成和修补组织细胞的“建筑材料”，参与体内所有组织、器官的构成。成年人机体蛋白质总量维持动态平衡，每天有3%左右蛋白质更新。
2.构成激素和酶成分
机体代谢活动由成千上万种化学反应来完成，酶是化学反应的催化剂，广泛参与各种生命活动；没有酶，生命活动就无法进行，而具有各种特异作用的酶，其本质都是蛋白质。此外，有些调节生理功能的激素也是以蛋白质为主要原料。
3.构成抗体
为保护机体免受细菌和病毒侵害，抗体起着非常重要的保护作用，各种抗体本身就是球蛋白。
4.调节渗透压
人体血浆与组织间水分保持动态平衡是靠血浆电解质总量与蛋白质浓度。当组织液与血浆电解质浓度相等时，水分分布就取决于血浆白蛋白含量。若血浆白蛋白降低，水分会渗入周围组织，引起组织水肿。
5.供给能量
蛋白质在分解过程中，释放出部分能量。机体所消耗能量的14%左右由蛋白质供给。
二、蛋白质分类
根据食物蛋白质中必需氨基酸组成，把蛋白质分为三大类，即完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
1.完全蛋白质
即优质蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，还可促进儿童生长发育。如奶类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵白蛋白及卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦和玉米中的谷蛋白等。
2.半完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，但含量多少不均，比例不合适，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白等。
3.不完全蛋白质
所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。
三、食物中的蛋白质
1.蛋白质含量
蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基本指标。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%。
常用食物蛋白质含量：粮谷类为7.5%～15%，干豆类20%～40%、蔬菜类1%～2%、畜禽类10%～20%、蛋类11%～20%、鱼类16%～18%。
2.蛋白质吃多少？
我国成人蛋白质推荐摄入量为1.0～1.2g/（kg·d）。按能量计算，我国推荐的成人每日饮食中蛋白质能量供给量应占总能量10%～12%，儿童青少年为12%～14%。我国DRIs成年男、女RNI分别为65g/d和55g/d，孕中期、孕晚期和乳母每天分别增加15g、30g和25g。
3.参考摄入量和食物来源
蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。植物性蛋白质中，谷类蛋白质含量在10%左右，但由于谷类是人们的主食，所以谷类是饮食蛋白质的主要来源。大豆含蛋白质高达36%～40%，氨基酸组成比较合理，利用率较高，是优质蛋白质来源。畜、禽和鱼，含蛋白质15%～22%，是优质蛋白质的重要来源。奶类和蛋类也是优质蛋白质的重要来源。为改善饮食蛋白质质量，优质蛋白质一般应占饮食蛋白质总量的30%～50%。
声明：以上信息仅供您参考。如有任何问题，请咨询医疗卫生专业人士。
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