谷类是指以禾本植物为主的粮食作物子实总称，包括稻米、小麦、玉米、大麦、高粱、粟、燕麦、荞麦、糜子等。谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分组成，实际上谷皮外面还有种皮和谷壳，但进食前会先脱壳食用。
稻米和小麦是世界上最重要的两种谷类作物，因为它们可以被“精磨”或“碾白”。稻米和小麦在除去外壳之后被称为糙米和全麦，在经过碾白，除去外层较为粗硬的部分，保留中间颜色较白的胚乳部分，便成为日常食用的精白米和精白面。全谷类指完整的谷物种子或虽然经过碾磨或粉碎但仍然保留了与完整颖果一致的胚乳、胚芽与麸皮的比例，如：糙米、全麦仁、玉米粒、燕麦、小米、高粱等。谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，所以全谷类食物是膳食纤维的重要来源。
谷类中的蛋白质所含的必需氨基酸组成不太合理，谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物。利用蛋白质互补作用将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。
谷类含有丰富的碳水化合物，是人类最经济的能量来源，主要为淀粉，其他的就是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉，适合糖尿病及减脂人群食用。支链淀粉容易“糊化”，提高消化率。不同谷类和品种之间淀粉的性质差异影响到谷类的消化速度和摄入后血糖上升的速度。
谷类中脂肪的含量一般都不高约2%主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约60%。
谷类中含有丰富的维生素B族，如：维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6等。维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，精加工容易使其损失，全谷物比精加工的精米、精面含量更高。磷和钙多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，加工容易损失。黑色、紫色、红色等有色品种中的矿物质含量高于白色品种，粗粮的钾、镁含量远高于精米、白面。
谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮中所以一些杂粮的含量会更高。如：荞麦中黄酮类化合物更高，花色苷广泛存在于黑米、黑玉米等黑色谷物中。酚酸的含量从高到低的顺序是玉米＞小麦＞荞麦＞燕麦。玉米黄素以黄玉米含量较高，植酸在麸皮中含量较高。
加工、烹调和贮存不当都会影响谷类的营养价值。比如：越精细的加工营养损失越大，尤其以维生素B族最为显著；烹调前的淘洗导致水溶性维生素和无机盐的损失，用水量越多、浸泡时间越长、淘米水温越高，营养素损失越严重；贮存时如果相对湿度增加，温度升高会使谷粒发热促进真菌生长发生霉变，从而失去食用价值。所以谷类应储存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制真菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的营养价值。
因为谷类是膳食的重要组成部分，是平衡膳食的基础，根据《中国居民膳食指南（）》，每天摄入谷薯类食物~g，全谷物和杂豆50~g,薯类50~g。坚持谷物为主，增加全谷物的摄入，更有利于降低2型糖尿病、直肠癌、心血管的发病风险。
每种食物都有不同的营养素成分，所以要食物多样化，粗细搭配更合理。您今天的谷类食物吃对了吗？
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