花费者对“当然”和有机康健食品的兴致不休增多，为富饶创意的食品配方师和经销商带来了无穷或者性。
谷物庄严历着由当然/有机潮合流驱策的复兴；从新复原手工面包明星身分的“回归面包”海浪；以及无麸质潮水。
尽管开初无麸质趋向影响了一些面包和烘焙产物的贩卖，但其凸起的神速增加所形成的效应有利于合流谷物产物的贩卖。它还增进了替换谷物烘焙产物的临盆。是以，含麸质谷物的背面效应反而驱策了其余的谷物。
正如广为报导的那样，惟有很少比例的人丁被诊断为须要防止含麸质食品。他们切实对构成麸质的两种卵白——麦谷卵白和醇溶卵白敏锐以至形成过敏反响。洪量反麸质偏好的背面是一个都市传说，宣称人类食用谷物的工夫还不够以使其身段适应它们。荷兰马斯特里赫特大学（MaastrichtUniversity）的FredBrouns博士，在年全谷物峰会上批评了这一说法。
正如Brouns所指出的，考古发觉野生谷物大范围加工浮如今年前如今的以色列区域。而在更早的年前，尼德安人牙釉质上的微粒解释他们已食用小麦、黑麦和大麦。
年前产生的小麦当然杂交被归罪于谷物当代医知识题，也没有经过逻辑测试：在往日的年里，人类餐盘中的食品险些没有甚么是维持固定的。
▲完好或破灭的谷物和种子的操纵在不休增多，它们也被运用到到裹粉和涂层中。
崭新的种子方今的加工企业和烘焙企业曾经也许借“无麸质”谷物和种子的大方局势来驱策一些偶尔见的谷物来成为合流。
苋菜谷粒
很多大方的谷物都不是真实的粮谷，而是各式灌木、藤本植物，以至树木的种子。苋菜是迩来最模范的例子之一。苋菜成长在北美、南美、以及亚洲的部份区域，是印加人、玛雅人和阿兹特克人的主食。由于苋菜是一品种灌木植物，而不是草，因而被称为“伪谷物”，但它含有不少与“真”谷物类似的养分物资。苋菜也也许膨化成爆米花并做为零食食用。它通罕用在谷物棒、养分棒、饼干和甜点的配方中。
苋菜谷粒特征是无麸质，高纤维，较好的卵白质形成，以及高比例的不饱和脂肪酸（70%油酸和亚油酸。1%α-亚麻酸）。它们仍然必须氨基酸赖氨酸的充分起源，而大大都其余谷物中赖氨酸含量很低。
位于诺伊州皮奥瑞亚的美国农业部农业研讨院功用性食品研讨中央的研讨对苋菜粉部份替换面包中的小麦粉举行了评价。跟着苋菜粉量的增多面包的体积减小，当苋菜粉含量超越15%，面包的感官品格会形成显著的不同。
比拟于高粘度和保水手腕的燕麦，苋菜粘度较低。在必须氨基酸（“必须”，由于体内无奈本身合成）方面，燕麦和苋菜也许互补，因而它们不同的粘度和氨基酸组分对配方师特别有利。研讨人员测试了几个含糖饼干产物复合配方的苋菜-燕麦产物，发觉其物理特征，如颜色，含水量，质量和感官特征与对比组中的小麦粉饼干极其如同。
燕麦粉和燕麦麸浓缩液中也含有β—葡聚糖。这些功用性多糖属于可溶性纤维，显示出多种康健成效，包含升高血清胆固醇和血糖含量，并具备抗氧化手腕。
亚麻籽
亚麻籽是另一种在食品和保守医学中最少丰年运用史籍的保守谷物。了如指掌，亚麻籽因其富含ω-3脂肪酸而成为最前沿的康健配料之一。它在无麸质范畴也日渐要害。亚麻在这个国度做为布、油和动物饲料起源的史籍本质特别长远。
但其占有的康健光环使得人们对亚麻的