营养特点
蛋白质
谷类蛋白质含量一般7%-12%之间。谷类蛋白质组成，主要是谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。从蛋白质的氨基酸组成来看，多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸。玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆中赖氨酸较多。
脂肪
谷类，脂肪含量低，只有2%左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0%以上。谷类所含脂肪多，由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉末，这些脂肪易氧化酸败造成变味儿。脂肪的大部分在磨粉时常随胚芽被除去。
碳水化合物
谷类淀粉含量在70%以上，集中在胚乳。不同谷物的淀粉不仅形状、大小不同，其加工性质也有较大区别。
矿物质
谷类含丰富的磷、钙、铁、锌等，主要分布在谷皮与糊粉层，在加工时易丢失。
维生素
全谷类中B族维生素比较丰富，但精米、精粉等精制后的谷粉会使VB损失殆尽。谷类一般不含VE、VC和VD。
合理利用
合理加工：“九五米”，“八五面”，
我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面)，即将公斤糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公斤面粉，标准米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，在预防某些营养缺乏病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。
合理烹调：淘洗、水温，避免加碱
水溶性的B族维生素分布在外围，如果反复淘洗肯定就会被冲掉；碱对B族维生素的破坏也是很大的，烹饪时要避免加碱，发面时加酵母。
合理贮存：保藏条件最重要的是温度和湿度。
10-15℃，相对湿度70%-80%，（面粉的贮藏：相对湿度55%-65%，温度8-24℃）