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//作者：FDL数食主张-阿戳
//正文：共字
发酵，几乎贯穿每一个人的日常饮食。
世界上绝大多数的人每天都在享用着发酵食品而不自知，可能是你这一秒正在吃着的包子，或者喝着的咖啡，因为包子是从面团发酵而成的，而咖啡豆的处理过程也离不开发酵。
有研究学者推测，在万年前，远古人类就已经掌握了发酵技术，比起学会用火去烹饪食物还要早50万年。
可以大胆地说，如果没有发酵食品，人类的饮食体系甚至无法成立。
近几年，随着消费者愈发关心食物从源头到入口的整个加工过程，发酵作为一种天然纯粹的传统工艺也在逐渐复兴并得到越来越多的应用，同时带动起发酵食品与饮料创新产品的迅速开发。
根据Innova数据平台追踪所得，在-年间全球范围内使用发酵制备方法的食品和饮料新品发布量年均复合增长率为+15%。同时全球香料生产商Symrise也在年发布的全球风味趋势报告中将“发酵力量”列入其中。
在我国，提到发酵食品，几乎每个城市的特色美食中都数得出代表，从广东早茶的特色马拉糕、广西螺蛳粉的灵魂酸笋、长沙大街小巷都有的臭豆腐，到因上了《舌尖上的中国》而被国民熟知的云南豆腐球和郓城西瓜酱等等。
尽管如此，国内的发酵食品市场却仍然没有出现什么大的动静，到底发酵食品中还蕴藏着怎样的魅力没被发现呢？在海内外又有哪些值得一提的亮眼创新呢？
本文，FDL数食主张就来和大家聊一聊发酵食品。
发酵食品，真的包罗万有
“时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。”——《舌尖上的中国》
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人类在冰箱和现代灭菌技术发明之前，主要依靠风干、腌制和发酵三种方式用于延长食物的保存时间，但是风干易使食物因脱水而变硬，腌制因大量使用盐分易使食物变得过咸。
而发酵的原理是在食物中引入一批对人体无害的寄生微生物，使其繁殖并形成绝对数量优势，抑制其他有害菌的生长。与前两者较之，发酵在借助微生物的生命活动作用下，既能满足保鲜之余，也让人类收获到与鲜食截然不同，甚至更加醇厚奇妙的风味。
目前所用于发酵的微生物分为细菌与真菌两类，细菌主要包括乳酸菌、芽孢杆菌属、醋酸杆菌属；真菌主要包括酵母菌和霉菌，其中各自在发酵过程的代谢特点整理如下表：
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在年国家食品安全风险评估中心发布的《可用于食品的菌种名单》征求意见稿中就明确包含了15个菌属与38个菌种（亚种）。当中公告指出，传统上用于食品生产加工菌种允许继续使用，该名单以外的或新菌种需要按照《新资源食品管理方法》执行。
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传统意义上，发酵食品是指经由微生物（细菌、霉菌和酵母菌等）发酵或生物酶作用，原料宿主发生重要的生物化学和物理变化后制成的食品。在众多的发酵食品当中，不乏我们日常耳熟能详的，例如在牛奶里中添加乳酸菌发酵得到的酸奶，在白菜中添加乳酸杆菌发酵与腌制得到的酸菜，谷物通过酵母菌发酵得到的啤酒和馒头。
但随着科学技术的日渐发展，除以上所说的这种传统发酵工艺外，也诞生出了新式发酵。
传统发酵与新式发酵的差异在于目标产物从原本的宿主变成了微生物或其代谢物，这也意味着发酵食品的产品种类界限被大大地拓宽。
FDL数食主张发现，无论是传统还是新式，目前它们在海内外均有被广泛应用，而且还在不断地玩出新花样。
传统发酵，一直觅创新
传统发酵，其目标产物是宿主本身。
人类从很早开始便熟练运用传统发酵技术制作或保存食品，而这种技术在当今的食品市场中已经占据着十分重要的地位。尽管如此，它也一直走在寻觅创新的路上。
1、不恐怖的“恐怖茶”——康普茶
康普茶是一款源自中国古代，由红茶或绿茶作为原料，添加糖分，经过7-10天自然发酵制成的带气泡饮品。
在发酵过程中，康普茶会产生一种由酵母和细菌组成的共生菌母（SymbioticCultureofBacteriaandYeast，SCOBY），简称红茶菌，这些微生物产生的有机酸、活性酶、氨基酸和多酚有助于促进肠道内双歧杆菌生长，改善人体肠道菌群。同时，红茶菌也能将糖分转化为酒精与醋酸，使得茶变得酸甜且富有层次感。
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在我国80年代，曾经家家户户都流行自制康普茶，但由于卫生条件及制作工艺不完善，康普茶极易感染其他有害杂菌，故而逐渐消失于国内市场。
但随着工艺进步与全球健康饮食趋势，康普茶又再次在欧美地区崛起，风靡于国际饮料市场。
根据GrandViewResearch数据显示，预计到年康普茶的全球市场份额有望增长至54.5亿美元，在产品创新与消费者健康意识等因素的驱动下，预测期内康普茶全球市场将以23%的复合年增长率持续扩大。
各大饮料巨头也纷纷入局：可口可乐在年收购澳大利亚有机康普茶品牌MOJO，百事公司旗下的KeVita康普茶主打富含活性益生菌、有机酸及有机咖啡因，星巴克推出混合了冷榨果汁的全新有机康普茶系列EvolutionFresh。
当然，在国内市场也有少部分入局玩家值得被发现。
·刚泡（GUNPOWDER）
年，刚泡起家于北京五道营胡同里一家小店，原本只局限于在北京本地出售手工精酿康普茶。当时康普茶之所以从欧美市场重新兴起，是因其定位属于一种健康食品。
但就像所有发酵食品一样，受到发酵时间、温度、调味剂等因素的影响，康普茶在生产过程中难免产生微量酒精，使得其口味不能受大部分国内消费者所接受。
于是乎，刚泡以门店为实验室，经过一年时间从发酵原料的选取到酸度及甜度之间的平衡测试，于年推出第一批口感稳定、不含酒精、可以邮寄全国的康普茶。
经刚泡独家改良过的精酿康普茶酸甜可口，自带有气泡，其风味的层次感和厚重感，让很多人打破了对康普茶难喝的固有印象，使得康普茶能顺利走进更多人的日常生活中。同时产品不添加任何香精、色素、防腐剂或代糖，既能满足口腹之欲，又能健康调节肠胃，让消费者每一口都喝得放心。
目前刚泡共推出有葡萄玫瑰、百香果菠萝、姜菠萝、大麦玫瑰四种口味，均已获得MA及CNAS国际互认检验。
图源：刚泡天猫旗舰店
2、煲仔饭搭档——发酵肉
发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。
在国内就有如腊肉、腊肠、金华火腿等代表性产品，均属于传统发酵肉制品。他们利用传统发酵工艺制作完成，特点通常是发酵风味浓郁，营养丰富且保质期长，深受中国老百姓喜爱，尤其在逢年过节往往是送礼必备。
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但是这类传统发酵肉也存在发酵周期长，发酵制作过程稳定性差，受环境条件影响因素大，规模化生产受限等缺点。这也导致目前国内发酵肉多以作坊式生产，工业化程度不高，一定程度上制约了中国发酵肉的进一步发展。
所以，如何改进发酵肉生产工艺，使其工业化、规模化、普遍化都是十分值得研究与