米的营养价值
大米中的蛋白质，较其他谷类的蛋白质优，所含的必需氨基酸也很完全。碳水化合物含量在70%以上，其中有95%能被利用。至于维生素(维生素B族)及矿物质绝大部分存在于谷胚、谷皮之上，经碾磨精制之后，谷胚、谷皮都去掉，维生素和矿物质也随之受到损失。损失程度如何，视其碾磨的粗、细而定。因此，细粮越白，含维生素及矿物质越少，营养价值比不上粗粮好。大米的营养价值为供给人体热能最经济的来源，所以，米、麦的加工，是世界人类营养上的一个重大问题。我国于年公布“八五”面(即千克麦子磨出85千克面粉)及年公布的标准为“九二”米、“八一”面。这些标准都是为保护广大人民的健康并依据国家的粮源而定的。
目前，大米的等级，是以碾磨的粗、细程度而定。碾磨的越白、越精，它的等级越高，一般可分为四等。等级不同，其售价也略有差别，按其品质来说，其差别是不大的。
米类的质量鉴别
大米的含水量一般在13-15%之间，含蛋白质以谷蛋白为主，含量低于面粉，但营养价值较高。米中蛋白质表面极性基因少，水化能力弱，不能与水结合形成面筋，粘性小，在米粉面团中不能起黏结作用，也无弹性，所以对米粉面团的形成不起什么作用。
大米中淀粉的含量在70%左右，其中直链淀粉含量很高，为17%左右。籼米中淀粉约占30%,粳米居中，糯米中几乎高达%。米中淀粉在常温下吸水量膨胀，体积急剧增大，从60℃左右加热至85℃左右时，颗粒的体积增加5倍，温度再高，淀粉充分吸水糊化，就变成黏度很大的溶胶。
新米中由于淀粉酶活力高，将淀粉部分水解成糊精和麦芽糖，所以新米比较粘稠，口感较好。随着贮存期的延长，酶的活力下降，米类还原糖含量增加，并逐渐氧化成二氧化碳和水，加上蛋白质的分解和脂肪氧化，使米质变劣，粘性下降、色泽变暗，并产生部分异味，口感不佳，这就是大米的陈化，特别是湿度较大时，陈化速度加快。
糯米在面点制作中用途较广，它具有柔软细滑、性粘、色白的特性，经加工磨成细粉用不同的制作方法，能制出各式各样、丰富多彩的松脆、粘糯、软滑的食品。如宁波汤团、鸽蛋圆子、猪油年糕、龙江煎堆等咸甜各式品种。