蛋白质
一、氨基酸
1．结构
羧酸中烃基上的氢原子被氨基（－NH2）取代后的产物叫氨基酸。有机化学中常用α、β、γ来确定H原子的位置，在羧酸中，离羧基最近的碳原子称为α－碳原子，这个碳原子上的氢原子被氨基取代后的产物叫α－氨基酸。
自然界中的氨基酸多为α－氨基酸，通常表示为：
以下是几种常见的-氨基酸：
氨基乙酸即甘氨酸
2．性质
（１）物理性质：常温氨基酸是晶体，大多溶于水
（２）化学性质：
①氨基酸的两性
－COOH显酸性，－NH2显碱性，与碱与酸均可反应生成盐。如：
.酸性：
.碱性：
②成肽反应
氨基酸分子中的－COOH上的－OH与－NH2上的H原子可结合成水脱去，形成肽键：
a．单个氨基酸缩合形成内酰胺如：
b．两分子氨基酸缩合成环，如：
c．两分子氨基酸缩合生成二肽，如：
d．三分子氨基酸缩合成三肽，多个氨基酸分子可形成多肽，n个氨基酸分子则可缩聚生成高分子化合物即蛋白质如：
二、蛋白质
1、蛋白质的存在
存在：动物：肌肉、毛发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体、病毒；植物中：大豆，花生，谷物。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
2、蛋白质的性质
（1）两性：蛋白质链端和侧链上存在一NH2和－COOH，具有两性（酸、碱性）
（2）水解：蛋白质在酶的催化下可与水作用生成多种a－氨基酸
（3）盐析：少量盐（如Na2SO4、(NH4)2SO4等）能促进蛋白质的溶解，但加入这些盐的浓溶液时，又可使蛋白质的溶解度降低而析出，叫作盐析。属于物理变化且可逆，多次盐析用于分离、提纯蛋白质
（4）变性：蛋白质在某些条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来，是化学变化，不可逆的，叫变性
蛋白质变性：物理因素：加热、加压、紫外线照射、超声波等；化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、强氧化剂、有毒物质等
（5）颜色反应：分子中含有苯环的蛋白质跟浓硝酸作用呈现黄色。用于检验含苯环的蛋白质
（6）蛋白质灼烧产生烧焦羽毛的气味，用于区别合成纤维和纯毛
（7）蛋白质分子直径很大，溶解在水中形成胶体溶液，具有胶体的某些性质，如能发生丁达尔现象
4、酶
酶大多是蛋白质，酶用作生物催化剂。催化特点：
（1）条件温和，不需加热
（2）高度专一性