首先来一段大豆的介绍：
大豆是一个神奇的物种，
虽相貌简单却营养丰富，
其蛋白质含量高达38％，
其氨基酸种类齐全，
内含人体所必需的各种氨基酸，
是植物性的完全蛋白质。
在营养价值上，它与动物蛋白可是等同哦！！！
因为以上这些优势，世界各国人民对大豆蛋白产品的喜爱始终不减。大豆蛋白有显著降低血胆固醇的特性，美国FDA证实长期食用大豆蛋白可降低冠心病的发生率，而这只是其中之一方面。
蛋白质除了是食品中的重要营养成分，它的功能性质对一些食品的品质也有着非常重要的决定性作用。大豆蛋白作为一种食品添加剂，不只是可以补充人体所需的必需氨基酸，而且具有良好的功能特性，如起泡性、乳化性和凝胶性等，它可明显改善食品的口感，增加食品的弹性、持油性和持水性，提高食品的储存性能。
目前，我国大豆蛋白企业生产的产品主要有脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白等。其中大豆分离蛋白（SPI）是蛋白含量在90%以上的大豆蛋白。SPI含有大量的C、H、O、N、S、P等元素，以及少量的Zn、Mg、Fe和Cu等微量元素。它氨基酸含量丰富，含有大量的甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和色氨酸等，可提供人体所需的多种氨基酸，在肉制品、膜制品、面制品工业中应用广泛。
大豆分离蛋白在食品中的具体应用
SPI既可作为非功能性添加剂添加到肉制品中以替代部分肉制品，又可以作为功能性添加剂提高产品的质量，即改善肉制品的营养成分。利用大豆分离蛋白的保水性和凝胶性，可以提高产品质地，改善组织特性（切面、嫩度、口感）和表面形态，减少脱水收缩，稳定产品得率。
SPI加入到面食制品中，可使面食制品的营养成分增加，提高面食制品的弹性、吸水率及韧性并延长面食制品的货架期，减少货物损失。
SPI应用于生产面包时，可以增大面包体积，改善表皮色泽，对面包的感官品质和营养价值都有明显作用，如可使面包产品中的蛋白质含量增高，使其质地松软，风味、营养增补效果明显。
大豆蛋白水解物是以SPI为原料，水解之后得到的分子量在-u之间的大豆多肽混合物，其溶解性较好，豆腥味减少，致敏性低，更有利于消化，且具有选择性促进微生物增殖的作用，大豆肽因其促进消化吸收，致敏性低，促进益生菌的增殖而被添加到乳粉中。
大豆分离蛋白的酶法改性现状
由于天然的SPI功能特性不突出，使其难以满足食品体系对蛋白质功能特性的不同需求。为此，需采用一些方法来改善SPI的功能特性，使其能够应用于各种各样的食品体系中。SPI的改性是通过物理、化学、酶法或基因工程的方法从本质上改变SPI的功能特性，从而达到食品所需要的品质特性，扩大SPI在食品领域的应用范围。
通过酶法改性SPI制备的水解产物，不仅功能特性得到改善，而且营养价值也能得到提高。由于具有更明显的优势，酶法改性被认为是比较有潜力的一种改性方法，并成为人们研究的热点。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）在其中发挥的重要作用
它是一种酰基转移酶，能催化蛋白质间(或内)发生酰基转移反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联，来改善SPI的结构和功能性质，提高SPI的凝胶性、乳化性、溶解性等。
木瓜蛋白酶在其中发挥的重要作用
它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。用木瓜蛋白酶对SPI进行改性，能够显著提高乳化性、抗冷冻/解冻能力、溶解性和大豆蛋白的发泡能力。
碱性蛋白酶在其中发挥的重要作用
碱性蛋白酶则属于一种丝氨酸内切蛋白酶，它能水解蛋白质分子的肽链生成多肽和氨基酸，具有较强的分解蛋白质的能力，还具有水解酯键、酰胺键和转酯及转肽的功能，在有机溶剂中可催化多肽的合成。用碱性蛋白酶对SPI进行酶解改性，水解物具有较高的抗氧化活性，可以有效抑制脂质过氧化以及较好的清除DPPH自由基。
我国目前正在实施的“大豆行动计划”战略，就是利用酶解技术对大豆蛋白原料进行改性、深度加工和分离，制造出具有特定功能性和营养性的大豆蛋白和蛋白肽系列工程化产品，将其应用于婴幼儿配方豆奶、儿童营养酸豆奶、功能性大豆蛋白肽饮料等食品生产中，它可带动我国整个大豆产品生产行业的全面进步哦。