小麦属禾本科作物，是世界上分布最广、种植面积最大的粮食作物之一，其种植总面积和总产量均为谷物之首，总产量占世界粮食总产量的25％作用，小麦也是我国的主要粮食作物，约占世界全国粮食总产量的23％，仅低于稻谷，居第二位。面筋质赋予了小麦粉特有的食用品质特性，使得以小麦粉为主要原料制成的面食品种类居各类谷物食品之首。小麦粉也是馒头的主要原料。
一、小麦粉中各种化学成分
（一）碳水化合物
碳水化合物是广义的糖类，为小麦粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的75％，它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。在制粉过程中，纤维素和戊聚糖的大部分被除去，因此，纯面粉的碳水化合物主要以淀粉为主，还有一定量的糊精和少量的糖及纤维素。
小麦粉中有70％左右是淀粉，在馒头制作的整个过程中，淀粉充塞于面筋构成的网络结构种，并进行一系列的化学变化。
（二）蛋白质
小麦和面粉中蛋白质含量随小麦类型、品种、产地和面粉的等级而异，面粉中蛋白质含量在6％~14％之间。一般来说，蛋白质含量越高的小麦，面筋含量也越高。目前，不少国家都把蛋白质含量作为划分面粉等级的重要指标。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中蛋白质能吸水而形成面筋。这主要是小麦蛋白质的特性决定的，其中麦胶蛋白（醇溶性蛋白）、麦谷蛋白能吸水形成面筋。
面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用两个过程，先是不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水，与水结合成水化蛋白质；与此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀、相互黏结，最后在面团中形成整块网络状结构。
面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀能力减退，溶解度变小，面团的弹性和延伸性消失，面团的工艺性能受到严重影响。
（三）脂质
小麦籽粒种的脂质含量为2％~4％。面粉中脂质含量为1％~2％。胚芽部脂质含量最高，达8％~15％；麸皮中约为6％；胚乳种脂质含量最少，为0.8％~1.5％。
小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。因此，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮，减少面粉的脂质含量，使面粉的安全储藏期延长。
面粉中所含有的微量脂肪在改变面筋力方面起着重要的作用。面粉在储藏过程中，脂肪受到脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋的弹性增大、延伸性减小。脂类物质能够与馒头中的淀粉形成复合物。组织淀粉分子间的缔合作用，从而阻止馒头的老化。
（四）矿物质
小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的，小麦籽粒的灰分（干基）为1.5％~2.2％。小麦矿物质在籽粒各部分的分布很不均匀，皮层和胚芽部的灰分含量远高于胚乳，皮层灰分含量为5.5％~8％，胚乳仅为0.28~0.39％。皮层中糊粉层的灰分最高，据分析，糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的56％~60％,
小麦籽粒不同部分灰分含量的明显差别，提供了一种简便的检查制粉效率和小麦面粉质量的方法。面粉的灰分比小麦中的胚乳的灰分增加越多，说明面粉中混入的皮层越多，面粉精度越低。故我国国家标准把灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一。
（五）水分
我国的面粉质量标准规定：特制一等粉和特质二等粉的水分不超过13.5％.面粉中水分含量过高，易腐败变质。
面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。游离水又称自由水，面粉中的水分大部分呈游离状态，因此，总水分变化也主要是游离水变化。面粉中的水分含量受到环境温度、湿度的影响。结合水又称束缚水，它以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。面粉中水分的这两种状态并不是绝对不变的，在调制面团时，由于加水和搅拌，随着蛋白质和淀粉的吸水，一部分游离水便进入胶体分子内形成结合水。这两种状态的水在面团中的比列，影响着面团的物理性质。所以在和面加水时，应考虑面粉中含水量的变化。
（六）维生素
小麦和面粉中主要的维生素是B族维生素和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。
面粉精度增加，维生素显著减少。这是因为维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分。因此，出粉率高、精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。次等粉，麸皮和胚芽的维生素含量相当高。
（七）酶
小麦及其面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，特别是淀粉酶含量丰富。由于淀粉酶和蛋白质酶对面粉的加工性能影响最大，因此过去对酶的研究重点集中在这两种酶。近年来，小麦和面粉中的其他酶也受到