你可能听说过TA，但却未必真正知道TA！
TA是一种神奇的植物，有人歌颂和赞美，也有人轻视和嫌弃，它曾经是我们祖辈赖以生存的基础，但是由于口感粗糙、味道略带苦涩，它的主食地位逐渐被大米和小麦取代。但是它的某种特质却让它成为了中国白酒的灵魂，它就是高粱。
我国的酿酒历史源远流长，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦、甚至红薯和马铃薯都曾被用来酿造白酒，不同粮食因为成分不同，淀粉和糖分的含量不同，酿造出的白酒风味也各异。
1.大米
淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中的淀粉分布在胚乳层中，胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位。
大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化，但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
2.小麦
小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，小麦蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。
在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中呈香呈味的物质，使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。
3.玉米
玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸，纤维含量高于高粱，常规分析时淀粉含量与高粱相当，但是玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬难以蒸煮，因此在出酒率上不及高粱。
4.薯类
淀粉纯度高，含脂肪及蛋白质较少，发酵生酸幅度小，因而淀粉出酒率高于其他原料，含果胶质较多，使成品酒中甲醇含最较高，并伴有薯干味。
5.高粱
高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。
北方多为粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支链淀粉，品种尤以泸州糯红高粱和贵州红缨子高粱为上品。糯高粱的支链淀粉结构较疏松，宜于根霉生长，以大曲制酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱。
酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低、酯高的特点，因此高粱产酒香，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香。
主要原料对酒的风味有两方面影响：
1.挥发性成分
原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸，其气味带入酒中使人感觉不愉快。
小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种，大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。
玉米的挥发物组成，曾以气色谱法检出了39个峰，不同品种的玉米其含量有较显著的差别，挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。
这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物，有的则是构成成品酒风味质量的来源之一。
2.原料所含成分
原料中所含有的成分，且微生物发酵的基质，淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，产生了数量众多的香味成分。
此外，蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。甲醇主要来自原料中的果胶质，在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用，加水分解而生成甲醇。
因而薯类白酒的甲醇含量高，它在白兰地中为0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。
高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴，高粱的各种特质注定了高粱就是为中国白酒而生的命运，中国十二大香白酒中浓香、清香、酱香、凤香、芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香均以高粱为主要原料。
说高粱已经成为了中国白酒的灵魂一点也不为过！