自酿啤酒中的原材料—麦芽的选择是非常重要的，它会影响着一款自酿啤酒品质的好坏。而麦芽中的蛋白质含量是起到关键的作用，很多人在选择麦芽时，以为蛋白质含量越高越好，其实并不是这样，蛋白质的含量太高或者太低都不是很好，今天帝甲精酿小编就给大家详细讲解一下蛋白质的一些小知识。
蛋白质的结构
蛋白质主要是在糊粉层中，含量的话是占大麦总干物质的8%—14%，有的甚至可以达到18%。蛋白质的构成是由多个氨基酸结合的，如果是两个氨基酸结合在一起便是叫二肽，多个氨基酸结合在一起则叫多肽。
蛋白质的分类
蛋白质按照其在不同溶液中的特性可分为以下四类：
（1）清蛋白：可溶于水和稀中性盐溶液及酸碱中，对自酿啤酒的泡持性有着非常重要的作用。
（2）球蛋白：不溶于纯水，可溶于稀中性盐溶液及酸碱中，是酒液中主要的热凝固物，其中β-球蛋白是引起自酿啤酒浑浊的罪魁祸首，也是对自酿啤酒非生物稳定性有害的成分之一。
（3）醇溶蛋白：不溶于纯水及盐溶液，却可以溶于酒精溶液和酸碱液中。它是麦糟蛋白的主要构成部分，也是酒液中主要的冷凝固物。
（4）谷蛋白：不溶于中性盐溶液和纯水，但可溶于稀碱，是麦糟蛋白的主要成分。
蛋白质含量的高低对自酿啤酒酿造的影响
蛋白质的含量是选择使用大麦的一项重要指标，含量过高或者过低都会影响自酿啤酒的品质。蛋白质含量过高的话，会影响到大麦的收得率，收得率降低会引起自酿啤酒浑浊，甚至会致使自酿啤酒中的杂醇油含量高；蛋白质含量过低的话，会使酵母的营养素匮乏，从而造成发酵缓慢，自酿啤酒的泡持性差，口味淡薄等。
所以大家在选用麦芽时，可以选用蛋白质含量适中的麦芽，一般选择含量占9%—12%为宜。以上的内容摘自“帝甲精酿”