馒头这个名字相传最初叫做“蛮头”，是诸葛亮征伐孟获的时候发明的，用来代替头颅祭祀泸水（金沙江）。不过那个时候的馒头还是带馅的，后来才慢慢有了馒头和包子的分别。现在馒头最大的卖点就是其暄软蓬松、弹性十足的口感，那么这次我们就来解答一下这个关于馒头弹性的问题。
馒头没弹性的常见情况有两大类：其一是馒头紧缩瓷实没弹性，其二是馒头松散没弹性。不同情况的没弹性是由不同原因导致的，想要对症解决问题也就有不同的窍门，下面我们就一步步来分析、解答这个问题。
馒头的弹性是怎么来的？有哪些密切相关的因素？
做馒头的流程大家都是知道的，添水和面、静置发酵、上锅蒸制等步骤都算不上有什么难度，但是其中一些细节还是需要注意的，否则的话就可能会导致馒头失去弹性。馒头的弹性来源于其内部好像海绵一样的密集储气结构，而这就涉及到馒头的发酵膨胀原理了。
馒头膨胀的原理：简单的说就是面团中的酵母菌等微生物，通过分解馒头的营养物质、增殖自身。在这个微生物自我增殖的过程中，它们会释放出二氧化碳气体，这些气体就会把馒头像吹气球一样给鼓胀起来。但是光膨胀起来了还不行，馒头毕竟不是真正的气球，它内部需要有足够的支撑力才能在膨胀之后保持形状，这个支撑力的来源就是面团本身蛋白质（谷蛋白、醇溶蛋白）。
所以我们可以总结出关于“馒头弹性”的两个关键点：
酵母要产生足够的气体，以此来让馒头有弹性面团要有足够的筋性，以此来保留馒头的弹性与这两个关键点直接相关联的就是发酵过程和揉面过程，所以导致馒头失去弹性的关键，也就发酵步骤的错误和揉面步骤的错误，下面我们分开阐述一下。
酵母的错误使用，导致馒头失去弹性
酵母菌是发酵效果的根源，如果酵母失活了的话，那么面团的发酵几乎就一定会失败，从而导致馒头蒸出来没有弹性。
⑴溶解酵母的水温不对：
酵母这种微生物喜欢温暖的环境，所以很多朋友都知道可以用温水来溶解激活酵母，让发酵速度更快。但是酵母菌最适宜的生长温度是在20到30度之间，当温度在0度以下40度以上的时候，酵母都会被明显抑制。而温度超过55度低于0度的时候，酵母菌就会被大量杀死、失去活性，所以如果用于溶解酵母的水温比较高，那么就会导致酵母失去活性，从而导致发酵失败，蒸出来的馒头没有弹性。
解决办法：现在的很多酵母其实都不用刻意去溶解了，直接在面粉里拌匀就行。但是如果想要用温水激活酵母、稍微加快发酵速度，那么水温就以人的体温为准即可，手指试水感觉不到明显的温度差别就足够了。
⑵添加物抑制了酵母：
蒸馒头其实只要水、面粉和酵母就足够了，但确实有一些物质能够改变馒头的某些特性，或者是加快发酵、增强效果。比如盐能让面团更有弹性、糖可以让发酵速度明显增快。但是如果盐和糖的用量太多，或者是直接跟酵母先接触、溶解在一起，那么可能会适得其反。浓度较高的盐和糖会让渗透压增高，从而让酵母菌快速失去自身水分而被灭活，同样会导致发酵失败，让馒头失去弹性。
解决办法：一般情况下蒸馒头是不会用到盐的，如果想要筋性更好的话，可以选择蛋白质更高一些的面粉，这样比较保险。而糖的添加一般控制在不多于酵母的情况下，也就是面粉量的1%左右即可，最多不要超过5%。如果想要做出特别香甜的面食，那么可以选择比较耐高糖的酵母来制作，避免发酵失败。
⑶酵母保存不当：
酵母一般都是干燥、密封保存的，如果包装破损，或者使用一次之后剩下的没有保存好，一旦接触到水分、较高室温它就会开始恢复活性。但是这种活性会随着酵母菌接触到的营养物质被耗尽而慢慢消失，随后酵母也就失效了。
解决办法：家庭使用的时候建议还是选择5克装那种最小包装的酵母，一次性就可以用完，就算用不完舍弃了也不算浪费。如果觉得大包装的比较划算的话，开封之后没有用完的话就要注意保存的环境，干酵母需要密封好保存在干燥或者低温的环境下；鲜酵母最好是保存在0到4度之间的环境当中，如果低于0度或者高于6度以上，鲜活酵母菌就会被长时间的低温灭活，或者慢慢的失去活性。
检查酵母活性的方法：将酵母溶解在一小碗温水里，如果几分钟之后水面浮起一层泡沫，那么就说明酵母还都有活性。泡沫出现的越快、越稠密，基本上就代表酵母的活性越好。
2、面团的筋性异常，导致馒头失去弹性
“面筋（醇溶蛋白、谷蛋白）”这个词被用来形象的形容面食那种弹性、筋道的口感，在馒头被发酵产生气体的时候，其中的面筋就会形成一个个的储气结构，让馒头能够像气球一样膨胀。一般来讲面团筋性越强、弹性就越好，但是与此同时制作出来的面食也会偏韧、硬，所以制作馒头我们一般使用的是筋性恰到好处的中筋面粉（普通面粉），但是也有一些错误操作会让面团的筋性异常，导致蒸出来的馒头失去弹性。
⑴判断失误导致发酵过度
面团的发酵过程就是一个内部产生气体的过程，但是如果这个发酵进行的过头了，面团内部的面筋组织就失去了延展性和支撑力，进而也就没有了保持气体的能力。那么在蒸制的时候存不住气体的馒头就会变得绵软而没有弹性，就像气球被放气了一样，软趴趴的。
解决办法：判断一个面团是不是已经发酵到可以蒸馒头的程度，只需要用手指蘸点面粉，在面团中间戳个洞。这个洞如果很快回弹了，就说明发酵还不够，但是这个洞的周围如果开始塌陷萎缩下去了，就说明已经发酵过度了。
⑵没有揉面排气
刚刚发酵好的面团，它内部的气体充盈，但是与此同时面筋也差不多快被拉伸到极限了。所以我们需要进行揉面排气，将里面的大量气体揉出去，使得面团的筋性、弹性恢复到最佳状态，这样在蒸制的时候才能重新膨胀起来。不然的话在馒头蒸制的时候，气体进一步膨胀就会让面筋超出自身可承受的范围，从而馒头就会像泄了气的气球一样没有弹性。
解决办法：在确认面团发酵好了之后，要进行充分的揉面排气，我们老家都说“好馒头是揉出来的”。揉面的过程会让面团中的大部分气体排出去，但是一直处于拉伸状态的面筋会恢复到最佳弹性状态。不过进行过揉面排气的馒头需要静置一会进行短暂的二次发酵，让馒头生坯中重新产生一些气体，这样在受热蒸制的时候才能更好的膨胀起来。
3、其他相对少见的，但也可能会导致馒头没有弹性的原因
除了上述两大类原因会导致馒头失去弹性之外，还有一些不太常出现的小错误，同样也会导致蒸出来的馒头没有什么弹性。
⑴开水上锅、火力太猛
馒头在蒸锅中的膨胀还是需要一点时间的，尤其是非泡打粉蒸制的馒头，需要的时间就更多一点。如果开水直接上锅、大火猛蒸的话，馒头可能还来不及膨胀就已经凝固定型了，最后变得好像一个“死面”的面疙瘩一样，没有什么弹性。
⑵蒸锅里水量太多
这种情况一般只会发生在有些朋友初尝试蒸馒头的时候，可能为了怕蒸锅烧干而加了太多的水。但是这样的话在水沸腾的时候，就很有可能会喷溅到上面的蒸屉，从而让沸水将馒头生坯打湿、烫熟，同样可能会导致馒头变成没有弹性的“死面”形态。
⑶在冬天的时候蒸好直接开盖
冬天的时候室内温度比较低，蒸好之后立刻开盖的话，温度的骤然变化可能就会让馒头急速收缩成一团，变得皱皱巴巴的。
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