小麦中所含的蛋白质包括麦谷蛋白（谷蛋白），谷胶蛋白（麦醇溶蛋白），酸溶蛋白（Mesonin），白蛋白（白蛋白）及球蛋白（球蛋白），将面粉加水后搅打及揉压，其中的麦谷蛋白及谷胶蛋白会以网状结构方式连结，形成具有延展性及弹性的「面筋」，也是撑起面包体，馒头的结构。
因此面粉的蛋白质含量，决定了面粉的筋性，大致上可以分成高筋，中筋，低筋面粉，高筋面粉是指蛋白质含量约在12.5％至14％，中筋面粉蛋白质含量在9％至12.5％，而低筋面粉的蛋白质含量则是在9％以下。利用不同面粉的筋性，可以制作出不同的产品。高筋面粉的筋性强，适合做吐司，面包，中筋面粉筋性适中，最用来制作水饺皮，包子等，而低筋面粉筋性低，适合做蛋糕，饼干等松软无韧度的面食。
除此之外，小麦品种也会影响筋度的原因之一，像硬红春麦的蛋白质含量高，所以筋度强，延展性好，适合制作成吐司，面包及披萨这类富有弹性且须经过发酵的食物，硬红冬麦的蛋白质含量适中，适合制作面食及中式点心，像是锅贴皮跟包子，而软白麦可做成低筋面粉，适合制作蛋糕，松饼及饼干类的食物。意大利面的原料是杜兰麦，也是小麦的一种，其蛋白质含量特别高，所以特别耐煮。