?微生物的转谷氨酰胺酶（MTGase）
微生物的转谷氨酰胺酶应用于蛋白质的改性。它是一种胞外酶，其催化活性不依赖于钙离子，转谷氨酰胺酶催化食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用，通过改变理化性质（粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等）影响食品的质量。
转谷氨酰胺酶应用在小麦面粉中，能改变面团性质和终产品质量，麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是它作用的底物，它对面卧性质的影响包括延伸性、粘性、持水性的改善，以及烘焙制品的质量。转谷氨酰胺酶是一种很有潜力的改良剂，添加少量就会使面团发生很大的变化。
面粉改良方面，转谷氨酰胺酶添加量在1--5mg/kg较合适，添加量过大，会使面筋筋力过强，造成馒头体积小，而且容易收缩。（待续）