春来田螺鲜
◎沈庆保
“清明螺，赛肥鹅”，此时的田螺经过一个冬天的蛰伏滋养，肉肥味美，鲜嫩滋补，营养和口感都为上佳。在这明媚的春日，正可谓是我们品尝田螺的好时节。
田螺，在一些地方叫“螺蛳”，而在我们苏北，大伙习惯叫它“乌喽牛”，但此名的由来却没有听到有人作过解释。是因为吹起它的空壳能发出类似吹海螺的呜呜声，还是它的形状太像小小的黑黑的牛角？只知道，不仅人们喜欢食用它，鸭子等水禽们的最爱也是它。
捞田螺最宜在晴日。约上三五个同伴，拎起竹篮、脸盆或水桶，一路撒欢，跑向小河、沟渠或汪塘。先是观察，选择合适的地段和水面，然后挽起裤管，赤脚下水，清冽的水底，大大小小的一颗颗田螺清晰可辨，发自内心的欣喜轻易抵消了大伙对于水寒的畏惧。
有时，我们最初的本意是奔着鱼虾而去，围起一片水面涸泽而渔，但往往水干鱼了，见到天光的河（塘）底空空如也。总不能空手回家啊，只好打起田螺的主意。此刻，田螺正卧在淤泥里，黑乎乎的，有的外壳还裹着青苔，需要睁大眼睛去找寻。至于河蚌，则相对容易发现，个头较大，在泥上游走留下的划痕更明显，但人们却对它不怎么感兴趣，因为炒熟后的河蚌肉十分难以嚼烂。
肥美的河蚌，最宜用来做汤或烧豆腐。可见，田螺和河蚌同属软体动物类，但还是有区别的。这种区别从表及里，由内至外，相比之下，田螺要比河蚌复杂内敛神秘。因而，在狭窄简陋处做成复杂的场面和事情，谓之“螺蛳壳里做道场”。
在我童年的记忆中，几乎整个春天，各家各户房间屋后的角落里，随处都可见到人们随意倾倒的田螺壳，迎着阳光，其光滑的内壳能够反射出五彩的光芒。清苦的日子里，大伙由于平时几乎见不到荤腥，吃田螺便成为补充营养、过过嘴瘾的最佳选择之一。曾遇到农村中学的一位老师，据说是前来支教的南方人，隔三差五的在小河捞田螺。他提着一个布包，不愿下水，只好蹲在岸边，努力倾斜着身子，将手中所持的木棍指向田螺，小心地将其向脚下拨动，每收获一个田螺，就随手装进包内，脸上露出一丝笑容。也许，他想到了一盘弥漫着香气的炒田螺已经上桌，一家老小围坐共食幸福而又温馨的场景。
小时候，田螺姑娘是母亲常讲的一个故事的主角。这场发生在东晋的知名度较高的艳遇，被记入《搜神后记》卷五。这位神仙一样的姑娘，善良而富有神通，她的壳也很神奇，“留此壳去，以贮米谷，常不可乏”。记得乡间有句俗语，“鸭子吃乌喽牛，一物降一物。”带壳的田螺被鸭子囫囵吞下，壳去肉留，其精华被消化吸收。奇怪的是，比较难炖的老鸭，一旦与田螺同煮，则容易烂熟。这，也算田螺狠狠地报了鸭子的杀戮之仇。
其实，比听故事还要紧的，我尤为关心田螺的美味。
爆炒壳薄肉厚的田螺是大排档必不可少的招牌菜，用它来佐酒，很过瘾。师傅们所用的田螺并非个头越大越好，往往只挑选那些青色、皮薄，个头中等的。炒时，最好用农田里自然生长的春韭充当配料。这种韭菜身细叶窄，根部有一抹紫红色，柔软鲜嫩，清香润腴，配上田螺，两种时鲜相遇，鲜味便相互促进叠加，成为一种“加强版”和“升级版”。
还有一种炒法，在田螺下锅前最好先用油捞一下，然后再放紫苏叶，以此带出田螺的鲜味，且香中有辣，辣中带甜，如果加入葱、蒜、豆豉等调味品爆炒，更会让食客们吃起来欲罢不能。像吃螃蟹一样，吃田螺同样需要一点技巧。不必使用牙签，只要趁热用手捏起螺的尾部放进嘴边，先吸其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，再把螺体翻转，把头部放入嘴里用力一吸，就可以细细品味螺肉的鲜美和甘香。
上世纪九十年代初，我在苏鲁交界的一所农村初中教书，住宿舍，吃食堂。一个阳春三月，学校邀请县教育局教研室的各科教研员驻校指导，面向全学段全学科，其中一位化学教研员还专门听了我一堂课。多年以后，我印象最深的并非此事，而是和一份炒田螺有关。当时，校长安排食堂自购食材，做了两桌丰盛的菜肴，其中当然少不了爆炒田螺。晚上，待那些来自县城的贵客们用罢餐，食堂的师傅将剩下的菜肴重新回锅加热，招呼我们几位年轻教师过来“打扫战场”。那晚，我对放在桌子角落的一份炒田螺情有独钟，只因师傅在热锅里放了一些菜籽油，并加入少许猪油，用干红辣椒和花椒炝锅，再次炒过的田螺，劲道，耐嚼，鲜味更加浓郁。
对于风靡全国的特色小吃螺蛳粉来说，田螺是打头阵的先锋。这种小吃具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，其味美还在于它有着由田螺、山奈、八角、肉桂、辣椒等天然香料和味素配制而成的独特的汤料。
田螺肉含有蛋白质、钙、磷等多种营养成分，一度是价廉物美的好食材。如今，到菜市场一问，一市斤竟然要价十八元，而且全是用硬物锤碎其外壳再予以淘洗的，里面难免掺杂着一些细碎的外壳。念及此，不由地轻轻摇了摇头，然后默默地走开。